-01-一個月不重樣的澆頭

常熟面店裡的澆頭，總有二三十種，一碗面配上兩三個澆頭，更是讓人連吃一個月都不會重樣。攝影 / 吳學文

在常熟，點面的老規矩是先點澆頭，再點面量。

所謂"澆頭"，是面條的配菜，蘇式湯面，配菜一般在每天開門迎客前已經備好，客人來瞭，下一碗面，撈起後舀上相應的配菜往面上一澆，是為"澆頭"。各傢店裡提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，碰上個熱愛生活、出手豪闊的饕餮客，一碗面倒要配上兩三個澆頭的，各種單品組合起來，樣式豐富得更是讓人連吃一個月都不帶重樣的。一個月都不帶重樣，好像是面館的必需。迥異於"北人吃面、南人吃米"的一般認知，早上吃一碗面，對常熟人來說就像是稻生谷子樹長葉一樣地自然。

-02-個性定制的菜單

點好澆頭後，掌櫃的的一邊收錢，一邊還會熱情地關照：你要重青還是免青，要紅湯還是白湯，要緊湯還是寬湯。紅湯、白湯滋味不同，湯多、湯少，影響浸泡後面的口感，"青"則是指蒜葉，取用多少都是"個性定制"。老吃客則是不看"菜單"的，他們有吃慣瞭的"心頭好"，甚至有時都不用開口，一點頭一招手，掌櫃的自會麻溜地將老友那"心頭好"端上桌來。

-03-暗藏玄機的面湯

澆頭與湯完美配合，才是“常熟一碗面”的秘訣

常熟人的精致，表現在吃面上頭，簡直有點"疙瘩"。面條必要勁道，面湯也有講究，常見的面湯有三種：一種以鱔骨、豬骨等熬成，要花五六個小時慢慢燉煮，吊出鮮味，以配肉面類；一種以魚鱗、鱔骨等熬成，湯色奶白，以配魚面類；第三種是雞湯，配素面堪為人間絕品。什麼澆頭配什麼面湯，講究的人不動聲色，點完澆頭後端看這個店傢配出來的面湯，心裡就對店傢的好壞劃出瞭條杠杠。

-04-新歡舊愛一鍋端

經過不斷的創新求精，常熟面館早已成為食客們"新歡舊愛一鍋端"的美食大熔爐。傳統蘇式面館的澆頭，除瞭鱔糊、腰花等少數幾個需要勾芡品種，大多是預先做好的，一盆盆排列整齊，面盛好後往碗裡澆一勺就行。

用蕈油作面“澆頭”的傳統美食蕈油面，鮮美異常。攝影 / 吳學文

若是遇上挑剔的食客，認為大鍋制作、又一直擺在外頭的澆頭"嘸啥吃頭"，要現炒的才可口，老板早已為他們"另尋新歡"——炒澆面。

傳統蘇式面館的澆頭大多預先做好，而常熟面館裡，多數澆頭都變成瞭現炒，稱為“炒澆面”。攝影 / 吳學文

隔著玻璃，可看到廚房正當中的大桌上，放著一格一格備好的食材，無論冬筍肉片還是肉絲蝦仁，全部現點現炒，外來的吃客們感慨不已，感覺"常熟的面澆頭，簡直就是一本菜譜啊"。你也可以要求一份"隱藏餐單"，反正澆頭都是現炒，隨心搭配也可以。再撒上你合意的蒜葉、蔥花、香菜碎，剛剛斷生的面條，被隨即澆上去的現炒澆頭的熱力一逼，生熟度恰到好處，鮮味隨著熱力鉆進面裡，味道更是鮮不可擋。