扣肉炸得好不好，就要看豬皮有沒有起泡和起皺，這也是扣肉最基本的特點，其實要讓扣肉皮起泡和起皺很簡單，隻要小小的技巧就可以搞定。
炸扣肉起泡的方法：
1、五花肉冷水下鍋焯水，加入八角、薑片和料酒，然後開火。水沸騰後再煮20分鐘，用筷子從豬皮往下插，能輕易插下去就可以起鍋。
2、撈起後用牙簽在豬皮上密集的紮上小孔，然後用生抽、老抽、鹽均勻的塗抹在五花肉上面，最後在豬皮上抹上一層米酒。
3、起鍋熱油，五花肉皮朝下，肉下鍋後馬上蓋上鍋蓋，油會濺出來很危險，炸至豬皮起小泡就翻面，炸到兩面棕紅色就可以起鍋。
4、準備一個大一點的碗，碗內裝半碗水，有冰水最好。把炸好後的五花肉皮朝下放入冰水中，熱脹冷縮後，豬皮起小泡還起皺皮就非常漂亮瞭。
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