每一種肉都有自己獨有的特性，需要用不同的方法來料理，尤其用燉煮這種突出食材本味的烹飪方法，更是不能亂加調味料，老師傅們經常說的“豬不椒，羊不料”，就是在長期烹飪過程中總結出來的寶貴經驗。

豬肉類、排骨類烹煮遇到的最多的問題就是肉香味不足，有腥臊味，這一般都是用調味料和處理方式不對造成的，尤其是在燉排骨的時候，本身排骨肉質細膩，極為鮮香，是不適合添加過多的調味料的，一些人在煮的時候，經常會桂皮、八角、五香粉等各種調味料放一堆，做出來的排骨一點肉香味沒有，全是調料味，基本就失敗瞭。不管是燉豬肉還是燉排骨，記住下面這“3不放”，或許你會發現原來肉還是那麼香。

第一不放花椒

俗話說“豬不椒，羊不料”，意思是在煮豬肉時不放花椒，而在煮羊時肉則不放八角。這裡的煮僅僅是隻“清燉”，如清燉排骨、蒜蓉白肉等。因為這些菜需要突出肉香味，花椒的味道比較濃鬱，會嚴重影響肉本身的香味，而且煮豬肉時加入花椒的話，肉質也會發緊，通常在煮豬肉時是不放花椒的。

第二不放山楂

有人習慣加入一些山楂來加快煮肉的速度，但是山楂的酸味比較強，而豬肉也屬於酸性食材，煮豬肉時加入山楂，會使豬肉的酸味增加，雖然鼻子聞不到，但吃起來會感覺沒那麼香，肉香味降低不少，對比一下即可知道。

第三不放料酒

豬肉在煮之前浸泡、焯水的時候，可以用料酒、生薑去腥，可以很大程度的減少五花肉的腥味。但在正式煮豬肉、排骨時就不宜再加入料酒瞭，料酒一般用在炒菜中，通過高溫揮發掉，如果煮肉的時候加入料酒，煮好的肉會有股怪味，吃起來似乎更腥瞭。

煮五花肉的例子

所需食材：五花肉1塊、蔥1段、薑1塊、鹽適量。

1、五花肉清洗幹凈，加入沒過豬肉塊的清水，可以放入1勺料酒，浸泡30分鐘，讓表面油脂和血水析出。

2、冷鍋冷水加入浸泡過的五花肉，加入薑片、蔥段，中火煮開後繼續煮3分鐘，此時鍋中水面上已經飄瞭很多浮沫，這樣浮沫就是五花肉中的血水，血水煮出來後，五花肉中的腥味就很小瞭。

3、將五花肉撈出，用清水沖洗掉附著在表面的浮沫。

4、鍋中水煮開，熱水重新加入五花肉，加入新的薑片、蔥段、適量的鹽做底味，開大火煮開後轉小火煮40分鐘左右即可。熟瞭撈出，繼續加工做紅燒肉、蒜泥白肉，或者直接切片蘸料汁吃都可以。

——老井說——

在煮豬肉、排骨的時候加入花椒、料酒、山楂並不是不能吃，而是不好吃，影響肉香味。煮肉永遠都是在做“減法”，如煮羊肉，品質高的羊肉隻需要放點鹽就行瞭，才能真正的吃出來羊肉的鮮香味道。

豬肉也是同理，但很多豬肉會有一些腥臊味，所以需要經過浸泡、焯水的步驟去盡量減少，而不是通過放調味料來“壓制”這股味道，處理好的豬肉隻需要放點蔥薑，煮出來就很好吃瞭。

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