1碗面粉1把蔥,不用發面,快速做蔥花餅,焦香松軟,放涼也不硬
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不少特色美食在滿足味蕾的同時還具有多彩的文化感,比如上元節的元宵、中秋的月餅、端午的粽子等,其中“煎餅”也是眾多美食中的一大特色,民間有“正月二十,卷起煎餅來補天”的說法,這天人們會將制好的餅食拋擲在屋頂,謂之“補天”,祈求來年能風調雨順,而剩餘的餅可以和傢人一起相聚而食。因此古時煎餅不僅可以用來充饑,還被賦予瞭鮮明的歷史文化符號。煎餅的種類豐富多樣,而蔥花餅是最常見的傳統小吃之一,尤其是在北方傢庭中,既可作為早餐,又能當做夜宵充饑,是一種老少皆宜的美食。
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對於怎樣做蔥花餅,有很多不同的說法,特別是在如何和面上,選用熱水和面還是冷水和面始終有著很大的爭議。事實上,在制作蔥花餅時無論是用熱水還是冷水和面,做出來的蔥花餅不是偏硬就是不酥脆。而不同的水溫會引起面粉中蛋白質變性,比如冷水和出的面團筋性好,韌性和延展性都很強,而熱水和出的面團,相比冷水和出的面團筋性弱,但粘性更強。這兩種不同的面團都無法做出口感松軟、層次豐富的蔥花餅,下面分享一招,做出來的蔥花餅松軟又酥香。
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蔥花餅
烙餅時,用熱水和面還是冷水和面,都不對,用上這招松軟又酥香
所需食材:小蔥兩根、面一碗、五香粉少量、鹽適量。
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第一步:面粉中加入半勺鹽,攪拌均勻後,將面粉分為兩半,一半加入適量的熱水,揉成面團做成燙面,另一半面粉加入適量的涼水,攪拌成絮狀後,團成面團,待燙面微涼後,將兩種面團在一起,充分的揉搓,使兩種面均勻的融合在一起。
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和面小技巧:和面時使用半燙面法,即面粉一半用熱水和面,另一半用涼水和面,做出來的餅不僅松軟酥脆,即使放涼瞭也不會變硬。
第二步:將面團搓成長條狀,切成大小合適的小劑子,團成球狀,面團表面刷上一層油,密封醒20分鐘。
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第三步:制作油酥,碗中加入適量的面粉、少量五香粉和鹽,鍋中加入適量的油,油熱後倒入碗中,攪拌均勻,2根小蔥洗凈後切碎備用
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第四步:面劑子搟成長方形,均勻的刷上油酥,撒上蔥花,像疊扇子一樣將面皮疊起。
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第五步:疊好後的面皮從一端卷到另一端,用搟面杖搟成圓餅狀。
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第六步:平底鍋中加入少量的油,油熱後,放入搟好的蔥花餅,烙至一面金黃後,翻面將另一面也烙至金黃即可出鍋。
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在制作油酥時,可以根據個人的口味加入一些花椒粉等其他調味料。
——老井說——
制作蔥花餅的時候和面是關鍵,在和面的時候用熱水加冷水的和面方法,能讓面團的韌性和筋性都恰到好處。醒面的時候要註意密封和醒面時間,醒面時間不夠,最後的面團不夠勁道,密封醒面則能很好的避免面團表面幹裂,不會影響蔥花餅松軟的口感。
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廚藝有限,多多指教,吃好玩好,明天見。
我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專註吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關註我,享受美食不迷路。