平常在傢裡,總喜歡喝點小酒,最鐘愛的下酒菜,一是花生米,二醬牛肉,花生米還好說,物美價廉,又稱“陪到底”,一直是下酒的好搭檔,醬牛肉有點尷尬,一斤熟牛肉五六十元,著實吃不起,一個月一次,就算改善夥食瞭,後來發現牛肉也不貴,何不試著自己鹵牛肉吃呢?經過多次嘗試,終於鹵成功瞭, 我總結瞭一些經驗,今天無償分享給大傢,讓你少走彎路,秀出好廚藝。
![醬牛肉想要口感好?隻憑感覺可不行,牢記這3點,做對瞭事半功倍](https://ken641211.inin.news/wp-content/uploads/sites/9/2020/12/67d1d0700bcc48f3814908113040cf12.jpg)
1、挑選牛肉
鹵牛肉,盡量挑選牛前腱子部位,這裡的肉不硬不柴,口感筋韌有嚼頭,營養豐富又清爽,很多人對牛腱子不瞭解,牛腱子的小名叫金錢腱,筋多,吃起來有嚼頭,還有一個好寓意,吃瞭金錢腱,財源滾滾來,當然,除瞭牛腱子,小牛腱、大牛腱、牛腩、牛肉也可以,隻是味道口感,略有差異而已。
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2、切牛肉
切牛肉的時候,要觀察好它的紋路,不能順著紋路切,應該橫向切片,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
3、三分鹵七分泡
三分鹵七分泡,鹵制結束後,還不能馬上開吃,要在鹵水中,浸泡一段時間,這樣肉的味道才更佳,牛肉剛鹵制完成,最好不要動,關火晾涼泡著就行,昨天有粉絲問我,剛鹵好的牛肉一切就散瞭,是怎麼回事?
大哥,你那是太心急瞭,記住熱牛肉不能切,一切就散,一定要等肉涼瞭,變得緊實一點,再橫著切片,保證一次性成功。
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牛肉有損耗很正常,一般的情況下,一斤生牛肉,能鹵出6.5兩的熟牛肉,因為牛肉含水率高,算是正常損耗,如果鹵汁的時間,把控不好,一斤生牛肉,也可能鹵出5兩熟牛肉,甚至更少。
鹵牛肉
食材:牛腱子、八角、桂皮、香葉、蔥薑、花椒
調味:冰糖、食鹽、大醬、生抽、老抽、味精
1、準備牛腱子兩個,用清水浸泡3個小時,泡出多餘的血水,然後涼水下鍋,開火燒水,放幾片薑、一勺料酒。
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2、大火沸騰,焯水十分鐘左右,撇掉浮沫,洗凈備用,前期去腥工作要到位。
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3、準備用到的大料,蔥薑、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、紅茶,
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4、鍋內一次性加滿水,放入洗凈的腱子,接著放入蔥段、薑片,半把冰糖、2勺生抽、2勺老抽、適量的味精、鹽。
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5、再放入兩勺大醬,將所有的鹵料裝入濾袋中,一並放入鍋中,避免到處都是殘渣。
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6、大火燒烤沸騰,再轉成小火,蓋蓋燉一個半小時,撈出牛肉,在室溫放置2個小時冷卻風幹,(有瞭這一步,醬牛肉的口感才勁道),然後再放回肉湯中,大火煮15分鐘即可。
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7、等時間到瞭,可以拿根筷子判斷一下,如果很輕松能插進去,表示就熟透瞭,
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8、如果不著急吃的話,建議在浸泡一段時間,不低於3個小時,讓鹵汁充分入味,我一般浸泡一個晚上,第二天切片剛剛好,鮮味濃厚,口感豐厚,不硬不柴剛剛好。
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技巧總結
1、2、做醬牛肉要用牛腱子,金錢腱最好,牛的前腿腱子,鹵牛肉的時候,除瞭其他大料以外,再加點紅茶葉,能瞬間提升3分香氣,而且還能很好地軟爛肉質,達到上色的目的。
2、鹵牛肉要經常兩次風幹,第一次是焯水之後,第二次是鹵好之後。
3、醬好的牛肉,要浸泡3個小時以上,完全冷卻後再切片,會比熱著好切,而且更入味。
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