導讀

在做面包時，食鹽是一種輔助材料，通常情況下，主食面包加食鹽較多，而點心面包加食鹽較少。

做面包為什麼要加食鹽？如何科學用鹽？後加鹽與直接加鹽做的面包有區別嗎？

做面包為什麼要加食鹽？

不管是做主食面包，還是做點心面包，都需要加入適量的食鹽，為什麼呢？

1、食鹽可以增強面筋的筋力

食鹽易溶於水，因此可以固定水分，同時還能促使面筋蛋白質吸水形成面筋；食鹽還可以抑制面團中蛋白酶的活性，減少對面筋蛋白質的破壞。

食鹽可以使面筋之間排得更緊密，使面筋網絡強度增加，容易延伸，還能使面筋產生相互吸附，增加面筋的彈性。

因此，食鹽可以增強面筋的筋力，提高面團的保氣能力。

2、食鹽可以使面包內部的顏色更白，並有光澤。

食鹽改善瞭面筋網絡結構，使面團的保氣能力增強，換句話就是可以包裹更多的二氧化碳氣體。

食鹽可以控制酵母菌生長繁殖速度，因此，能使酵母菌產生二氧化碳氣體速度均勻、面團均勻變大，面筋均勻被撐開，使面團內部組織細密、均勻、氣孔壁變成半透明狀，使面包內部顏色更白，並有光澤。

3、食鹽可以調節面團的發酵速度。

食鹽是酵母菌生長繁殖需要的食物之一，因此，適量的食鹽對面團發酵有利。

如果加的食鹽太多，會影響酵母菌的生長繁殖，使面團的發酵變慢，同時也使做的面包不好吃，太咸瞭。

如果做面包時不加食鹽，會使酵母生長繁殖速度太快，面團發酵速度太快，面筋網絡不能均勻撐大，會出現有的地方氣泡多，壓力大，面筋網絡撐得太薄，會導致破裂，裡面的二氧化碳氣體跑瞭出來，造成塌陷，做出來的面包內部組織不均勻，有大氣孔，粗糙，沒有光澤。

因此，做面包時，要科學用鹽，充分利用食鹽對酵母菌生長的調節作用，做出滿意的面包。

通常情況下，食鹽的添加量為面粉重量的1%~1.5%，主食面包的添加量不宜超過3%。

4、食鹽會增加面團的攪拌時間。

由於食鹽易溶於水，因此，食鹽會降低面團的吸收量，意思是說食鹽會使面團吸水變慢，同時，食鹽能抑制蛋白酶的活性。因此，加入食鹽，和面時間要增加，才能和出滿意的面團。

如果直接加鹽做面包，會使和面時間增加50%~100%。如要縮短和面時間，可以用後加鹽法，即在和面結束前幾分鐘把食鹽加到面團中。

5、食鹽有助面包存放更長時間。

食鹽不隻是對酵母菌有抑制作用，對黴菌和其他有害細菌也有抑制作用，因此，食鹽可使面包存放得更久。

後加鹽與直接加鹽做出的面包有區別嗎？

後加鹽是指在和面結束前幾分鐘才加入食鹽，這是批量制作面包時常用方法，因為這樣做可以明顯減少和面時間，降低生產成本。

直接加鹽，是在開始和面時就加入食鹽，由於食鹽對酵母菌的生長繁殖有抑制作用，因此，如果把酵母直接加到食鹽溶液中混合後加入，會影響酵母的正常發酵，可能導致做的面包體積小或者還會有明顯的酸味。

直接加鹽做面包，應該把食鹽和酵母分開加入，不能讓酵母與食鹽直播“碰面”。

由此可見，後加鹽與直接加鹽做面包，隻要添加方法正確，做的面包基本上沒有區別。

結語

科學利用食鹽的作用做面包，控制好食鹽的添加量和添加方法，後加鹽與直接加鹽做的面包基本上沒有區別。

後加鹽做面包的和面時間明顯比直接加鹽的短；做面包適量加入食鹽，可使做出的面包內部更白，有光澤，也放得更久。

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