美食天下

凈膛小公雞兩隻（每隻1250克左右）

配菜：大蔥段100克，薑片100克，西芹100克，白洋蔥100克，胡蘿卜100克

調料：白糖150克（炒糖色），冰糖50克，鹽70克，李錦記生抽200克，李錦記老抽100克

花雕酒100克，雞精20克，高度白酒80克，食用油100克

香料表：八角5克，花椒3克，丁香5克，茴香5克，桂皮10克，香葉2克，良薑5克，山奈5克，草寇7克，畢撥5克，草果2克

豬棒骨1000克，雞骨架1000克，凈豬皮500克

（加水熬制3小時、取湯12斤）

【步驟】

1、將凈膛公雞放入花椒水中浸泡30分鐘（20克花椒加2500克水煮五分鐘冷卻），取出沖洗幹凈。

2、剪刀剪掉雞爪的尖，雞尖（雞屁股）上半部分去除，固定形態（詳細看教學視頻），用廚房用紙裡外擦拭幹水分。

3、取少許老抽均勻塗抹在雞身，要色澤一致，雞身呈深黃色，自然晾幹或者吹幹，使色澤附著在表面，用牙簽把雞眼睛戳破，在翅根下戳幾個眼。

4、鍋內加入食用油1000克、燒制七成熱（210度），把整雞放在漏勺中，慢慢沉入油鍋，一邊用手勺淋熱油在雞身，待雞身表面炸制虎皮色撈出瀝油備用。

5、另起鍋放入食用油，放入蔥段薑片慢慢升溫炸制金黃色取出，和西芹、胡蘿卜、洋蔥、香料洗一下一起裝入煲魚袋中紮緊備用，蔥薑油倒入底湯鍋中。

6、鍋內放少許油放入白糖炒成糖色倒入湯鍋、放生抽、老抽、冰糖、雞精、花雕酒燒開後調味調色，放入香料料包，放入炸好的雞，上面壓好蓋上鍋蓋小火煮1.5個小時、放入白酒關火燜3小時即可撈出裝盤。