美食天下

無論任何人，都應當會炒幾個小菜，至少會炒幾個自己愛吃的小菜，這樣，生活中將不會受制於人。

那麼炒菜到底難不難呢？天下事說到底就是難者不會，會者不難。

將菜炒香其實很簡單，訣竅隻有一句話：“看起來微焦，聞起來微嗆”。

顧名思義，就是把握油量、油溫、火候、菜量、翻炒頻率等因素，將蔥薑蒜以及其他食材炒至看起來微焦，聞一下微嗆，也就是有輕微冒煙。

微焦、微嗆是炒菜的終極原則，隻要達到這一點，絕對香氣四溢。

然後就是放適量的鹽進去，這個可以邊放邊嘗，或者炒得多瞭，自然會有經驗，而其他的佐料，想放就放，不放也不要緊，已經不影響大局。

那麼有人會說瞭，你說得輕巧，如何才能把握油量、油溫、火候、菜量、翻炒頻率等因素而把食材炒微焦？

這當然在於經驗瞭，聽起來好像因素很多，很難，實際上操作起來並不難，試幾次就掌握瞭。

如果你經常自己一個人炒菜吃，比如酸辣土豆絲，一個土豆足夠，再切四個小紅椒，已經很辣瞭

，然後我們來嘗試一下吧。

你倒瞭一小勺油，大火熱油，很快冒出瞭輕煙，趕緊將切好的辣椒薑蒜倒進去攪瞭兩次，沒來得及將切洗好的土豆絲倒進去，辣椒薑蒜就冒青煙焦瞭，宣告失敗。總結一下，油倒太少瞭或者油溫太高瞭。

第二次多倒瞭點油或者少熱瞭會油，再將辣椒薑蒜倒入，聽見瞭噝噝的爆炒聲，炒勺攪動起來，辣椒薑蒜開始失水，邊緣微焦金黃，冒出瞭小煙，聞起來微嗆，很好，到位，趕緊將土豆絲倒入，翻炒。

結果翻炒瞭一會，土豆絲無法微焦金黃，部分直接焦黑，好瞭，宣告失敗。再總結一下，體會到炒土豆絲需要多放一點油，這次還是油太少或者火太旺。

失敗瞭兩次，第三次絕對要成功瞭，將辣椒蒜炒微焦微嗆後再將土豆絲炒微焦微嗆，然後調至小火，白醋精鹽慢慢加入，邊嘗邊加 ，加到酸咸淡適當。

嘗瞭一下，感覺不錯瞭，但是還是不太完美，上網查瞭一下，大廚說還有技巧，將辣椒蒜爆香的時候把白醋也爆一下，白醋也爆出微嗆的味道，這道酸辣土豆絲就完美瞭。

微焦的酸辣土豆絲

說到這裡，咱來驗證一下這個理論，拿大傢愛吃的香辣小龍蝦來說，怎樣的小龍蝦才美味呢

？拿起一個小龍蝦，湯裡蘸一下，然後後背殼上吸一口，如果嗆得咳出聲，不要緊，這說明你遇見瞭大廚，那香味真是絕美無比！

再看看烤肉、面包等，凡是外觀看起來外焦裡嫩，焦黃可人的，聞起來微微嗆人的食物，絕對都是美味可口。

哪怕是石板上烤肉撒點鹽，隻要掌握瞭微焦微嗆原則，那也是可口極瞭。

石板烤肉外焦裡嫩

為什麼是這樣，其實科學傢已經研究過瞭，食材在爆炒或者燒烤的過程中，微焦時油脂會分解散發出香味物質，具體是啥咱也不懂，就不說瞭，感興趣者自行研究。

知道瞭炒菜的終極要領，那麼大傢就實踐起來吧，祝你成功。