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魚,我所欲也
![魚有4處“隱藏腥毒”,一定要去除,多數人忽略,難怪做的魚腥](https://ken641211.inin.news/wp-content/uploads/sites/9/2020/12/23c55cd9c08746a9b9692cd5a9e58bf7.jpg)
俗話說:“無魚不成席”,在我國傳統宴席上,魚絕對是第一位的存在。孟子雲:魚,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。這也足以說明魚在傳統宴席及食材中的重要地位,滿滿一大桌子菜,如果沒有一條魚,那就不叫宴席瞭。可是,我們在傢做魚菜,不管是煎炒烹炸、還是蒸燉燒灼,有時候做出來的魚,腥味重到無法下口。這主要原因還是魚的前期處理沒有做到位,去腥不徹底。我們平時在傢處理魚,特別是處理河魚的時候,一般都會刮去魚鱗、剪去魚鰓、去除內臟,一條魚就差不多處理好瞭。
魚身上有4處“隱藏腥毒”
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可是,魚有4處“隱藏腥毒”,一定要去除,多數人忽略,難怪做的魚腥,這就是給魚去腥不徹底的根本原因。魚身上這4處“隱藏腥毒”為:1、魚腥線。魚身兩側各有一條感知水位變化的魚腥線,是一條又細又長的“小白管”,一定要抽除。2、黑膜。魚腹內緊貼魚胸壁內面,有一層黑膜,腥味特別重,一定要反復擦除或刮除,清洗幹凈。
3、貼脊骨殘血。新鮮的河魚宰殺完畢,處理幹凈,可是緊貼魚脊骨有一條很隱蔽的殘血,特別腥,一定要用廚房紙或棉巾反復擦除幹凈。4、魚身表面的黏液。去除魚鱗後,魚身表面有一層黏液,也是腥味較重的地方。建議用60度的溫水沖燙一下,用刀刮一刮,再反復清洗幹凈。一般經過這樣處理的魚,再做出來幾乎沒有魚腥味,馥鬱鮮香、醇厚怡人。
豆瓣魚,川菜傢常經典
![魚有4處“隱藏腥毒”,一定要去除,多數人忽略,難怪做的魚腥](https://ken641211.inin.news/wp-content/uploads/sites/9/2020/12/9a23f6fa11cc46ef8595bfb3ed16676f.jpg)
四川省境內江河縱橫,有著豐富的淡水資源,這也為人們提供瞭多種多樣的魚類食材。四川人愛吃魚,四川的廚師更會做魚,“豆瓣魚”就是一道經典的川菜傢常魚菜。傳統的豆瓣魚,以郫縣豆瓣醬為主料,小火炒至油紅色亮,調入湯汁。下入炸至定型的草魚或鯉魚,旺火燒制,湯汁收濃後,盛盤澆汁,制作相對簡單。這道傳統豆瓣魚成菜後,色澤紅亮、馥香滋潤、口感咸鮮、微辣回甘、醇厚怡人,是值得一試的經典美味。現在的豆瓣魚,也有在傳統豆瓣魚的基礎之上,經過改良,加重瞭糖醋用量,從傳統的傢常味,變為“魚香味型”,更加豐富瞭味覺層次感。個人還是更推崇傳統的豆瓣魚做法,請根據個人愛好,自由選擇喜歡的味型。
傳統豆瓣魚
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主料:鯉魚或草魚1條約1200-1300克
配料:蔥10克、薑5克、蒜10克、小香蔥5克
醃漬用料:料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、蔥10克、薑10克
調料:植物油足量、郫縣豆瓣醬50克、醬油15克、料酒30克、熱水1500克、白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉微量約0.5克、水淀粉30克
說明:所有標註“(可選)”用料,請根據個人愛好自由選擇。
制作過程
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1、古詩雲:“豈其食魚,必河之鯉。”做這道傳統經典川菜,這次選用瞭深受人們喜歡的鯉魚1條,約1200-1300克。剪去魚鰓、刮除魚鱗、去凈內臟、洗除黑膜,擦幹凈緊貼魚脊骨的殘血;用約60度的溫水,把魚身表面沖燙一下,去除魚身表面的黏液。在魚鰓後一指,約1厘米,直切一刀,就可以看到白色“線頭狀”的魚腥線,在魚尾處也直切一下,把魚腥線抽出。
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2、把處理好的鯉魚再次清洗幹凈,在魚身兩面各打上“一字花刀”,方便滋味浸入。切入細蔥絲10克、薑絲10克,調入料酒15克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克。反復塗抹均勻,醃漬30分鐘,充分去腥提鮮、潤入底味。另切細蔥花10克、極細的薑末5克、蒜末10克、小香蔥碎5克。
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3、鍋內倒入足量植物油,中火加熱。把醃漬入味的鯉魚取出,用廚房紙或棉巾反復吸凈表面及內面的水漬,防止炸魚時濺鍋。油溫七八成熱,約200度,油面微微有少量油煙冒起時,把處理好的鯉魚下入。炸至表面呈現出誘人的淺金黃色,完全定型後撈出控油。
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4、鍋內留底油30克,下入郫縣豆瓣醬50克,小火炒出紅油,色澤紅潤。下入薑末、蒜末、細蔥花,熗鍋出香。淋入醬油15克,小火炒出醬香味道;烹入料酒30克,鮮香四溢。倒入熱水1500克,調入白糖10克、香米醋15克、味精或雞粉2克(可選)、胡椒粉微量約0.5克,把炸好的鯉魚下入,差不多湯汁剛能把魚沒過為標準。
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5、“緊火魚、慢火肉”,旺火燒沸,保持中火狀態,至湯汁收濃。把燒制好的鯉魚盛入魚盤,鍋內的湯汁淋入水淀粉30克,勾鮮亮芡汁,澆淋在魚身表面。點綴小香蔥碎,增香調色,便可以趁熱上桌享用。做魚菜,給魚去腥最重要,魚有四處“隱藏腥毒”,可要去除,多數人不知道,難怪做的魚腥。
註意事項
![魚有4處“隱藏腥毒”,一定要去除,多數人忽略,難怪做的魚腥](https://ken641211.inin.news/wp-content/uploads/sites/9/2020/12/fff6339bf00f4cc2b0ea610d94face11.jpg)
1、郫縣豆瓣醬、醬油都含有一定鹽分,這道菜一開始可能感覺咸度較淡,旺火收汁之後,咸度恰恰好,切記別再加入鹽進行調味。
2、這道菜重點就是如何給魚去腥:除瞭傳統的魚鰓、魚鱗、魚內臟之外,魚腥線、貼脊骨殘血、黑膜、表面黏液這4個“隱藏腥毒”,也一定要去除幹凈。
3、如果我們在傢制作這道菜,也可以選用煎魚的方法,把魚身兩面煎至金黃色,不但省油,也便於操作。
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