貴州的苗寨姑娘們向遊客敬攔門酒。 蔡興文攝(人民視覺)
“沒吃過酸湯魚就等於沒來過貴州。”貴陽朋友的話勾起瞭我們的興趣。為瞭一探究竟，我們慕名來到瞭位於貴陽市主打酸湯魚的餐館——俏苗寨。
餐館門前食客熙攘，佩戴銀器的苗族姑娘端著攔門酒，伴隨悠揚的蘆笙聲一一向人勸進。步入大廳，隻見每張餐桌中心都擺有一個臉盆大小的銅火鍋，鍋內鮮紅的濃湯發散著陣陣熱氣。落座之後，服務員很快送上一盤盤切成小段的生鯉魚、鯰魚、虹鱒魚以及多條黃辣丁(魚)。趁湯開始沸騰，我們趕緊將魚下鍋。此刻，戲臺上湧出一群苗族青年，小夥子吹響蘆笙，姑娘們順勢翩翩起舞。在歡快熱烈的氣氛中，紅白相間的魚肴煮熟瞭，煞是喜人。夾起一塊品嘗，肉質細嫩鮮美，酸辣適口，味型獨特，清香宜人。食罷，口中略感幾分回甜。酸湯魚果然名不虛傳。再陸續加入蔬菜、面條，正當我們大快朵頤時，幾位苗族姑娘圍攏過來，將酒碗湊到你臉前，然後從低到高銜接起三個碗，碗中酒從高到低送入你的口內。據說，這種稱作“高山流水”的敬酒方式被苗傢人視為待客的最高禮儀，這無形中又為酸湯魚增添瞭一抹亮色。
席間問起酸湯魚為什麼會有如此特殊的滋味？當地朋友告訴我們，這要追溯到上古時期。據傳，苗民的祖先為蚩尤，兄弟81人，應是81個氏族。他們英勇善戰，曾與炎帝和黃帝兩大部落集團為爭奪中原進行戰爭。蚩尤戰敗被殺，其後裔在堯、舜、禹時期多次遭受征伐、放逐，有些人輾轉至湘西、黔東南。這一帶多為山區，交通運輸不便，生活用品尤其是食鹽短缺，迫使苗民創造出一種“以酸代鹽”的飲食方法，不僅一定程度上擺脫瞭缺鹽的困境，而且有效地防止瞭食物腐爛，豐富瞭飲食的品味。最初的酸湯是用釀酒後的酒尾調制的，後改用清米湯自然發酵的白酸，繼而又發展為采集野生西紅柿醃制發酵的紅酸，也就是我們品嘗的那種。湯的酸味醇厚，色紅而清香。如今，貴州的酸湯制品不僅局限於魚類，而是擴展為豬腳、排骨、牛雜碎等。
關於苗傢酸湯魚還有一個動人的傳說。相傳遠古時期，苗嶺山上住著一位聰明美麗、能歌善舞、又很會釀酒的阿娜姑娘。方圓幾百裡內。許多小夥子不約而同地前來向她求愛。阿娜為每位求愛者都斟上一碗自釀的美酒。但小夥子們喝後都感覺其味甚酸，產生一種透心的冰涼。他們不解其中的奧秘，於是在夜晚借唱山歌呼喚並詢問姑娘。阿娜也用歌聲回答，表明自己的心跡：“酸溜溜的湯呦，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎呦聽妹訴衷腸。三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香。有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯。”小夥子們聽明白其意後都戀戀不舍地離去瞭。最終，有一位以打魚為生的小夥子被阿娜相中。小夥子給姑娘獻上自己下河捕撈的活魚，阿娜用自釀的美酒和酸湯做出一道鮮美佳肴，即酸湯魚——“愛情的結晶”。從此這道菜聲名遠播，流傳至今。
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