回鍋肉作為傳統川菜廣受大傢喜愛，在川菜中的地位也非同一般。在四川，每傢每戶都會做這道菜，也是各有各的做法，但要炒好它卻不容易，在制作過程中有很多細節需要註意，這些細節的要領，直接決定瞭這道菜的成敗。
回鍋肉的選料十分講究，傳統回鍋肉是采用二刀肉來制作，二刀肉的特點是肥瘦相同，不易分離，容易定形。首先，我們要把肉清洗幹凈，然後下鍋過水，過水時鍋中要加薑片、蔥段、料酒、少許花椒，作用是去除腥味和解膩。肉采用小火慢煮10-20分鐘，過程中將浮沫撈出，一般煮到七成熟就行瞭，這樣後面炒出來的肉口感會比較好。
肉片打卷和翹起來是回鍋肉的特點之一，要想炒出這樣的肉片，在前面切肉的時候就要控制好肉片的厚度，將肉切成2-4毫米左右的厚度比較合適，如果太厚的話在煸炒的過程中肉片不容易打卷。
切好的肉放入鍋中要不斷翻炒，使其受均勻，煸炒過程中，回鍋肉的油被煸炒出來，肉片就會慢慢卷起來。肉片打卷之後，加入豆瓣醬、豆鼓、翻炒均勻。豆瓣醬的作用是用來提香，豆瓣醬是增加回鍋肉的顏色和咸味。豆鼓和豆瓣醬炒香後再加入白糖，白糖能使菜品更加柔和。
最後加入蒜苗同肉片快速翻炒均勻，炒蒜苗要註意火候，蒜苗要炒熟但不可以炒到發蔫。
食材
主料：薑500克、蒜苗150克
配料：薑15克、蔥20克、料酒少許、花椒少許、豆鼓適量、鹽1克、白糖20克、豆瓣醬50克
主料選擇二刀肉
蒜苗以粗細適中為佳，過細則火候難掌握好，不能保證口感脆嫩。
做法
1、 蔥切段，薑切片，蒜苗洗幹凈後切段。
2、 豬肉洗幹凈，放入水中，下薑片、蔥段、料酒和花椒、大火煮。
3、 鍋中水燒開後轉小火煮10-20分鐘，在煮的過程中把浮沫撈出。
4、 肉煮到七成熟的時候撈出，瀝幹水分。
5、 把豬肉切成薄片，大概紅2-4毫米厚，裝盤備用。
6、 鍋中倒少許油，燒熱時放入切好的肉片，加鹽。
7、 翻炒至肉片出油且打卷時，加入豆鼓、豆瓣醬、炒香後再入白糖翻炒均勻。
8、 最後加入蒜苗翻炒，便可出鍋裝盤。
炒肥鍋肉一定要一鍋成菜、一氣呵成。炒出來色澤紅亮，入口肥而不膩，並且能吃到濃鬱的蒜苗清香味，是下飯菜的首選菜肴。
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