做油炸食物時，相信很多朋友都會有一個困擾，那就是食物的上色問題。為什麼自己炸的東西上色程度沒有那麼漂亮？可能有的人會覺得是油的質量或者油溫的問題，其實都不全對。

1、油的種類

一般我們傢庭用的食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、豬油、調和油、橄欖油等等。不同種類的食用油中含有的脂肪酸也不一樣，尤其是在高溫的狀態下，它們的穩定性也有一定的差距。

花生油的不飽和脂肪酸最穩定，用它來炸東西最健康。但是從上色角度來說，它和玉米油的上色程度都一般。

最容易上色的就是菜籽油、豬油、煎炸調和油、豆油。

菜籽油和傳統豆油顏色都比較重，能夠更好地給食物上色，我感覺這兩種油特別適合來做這些油炸食物。

豬油的上色程度也很好，但是吃多瞭不是很健康。因為豬油也分為豬板油、肥膘以及背油。用豬油炸的食物特別香，而且口感也很脆，上色程度也能達到金黃的效果。如果用純豬油來炸食物，吃多瞭會特別膩，而且涼瞭之後會冷卻，就顯得更油膩瞭。

所以用豬油來炸食物的時候，可以選擇和其他食用油摻和在一起，比例也不要太多，占個兩三成的比例足以。

還有一種就是市面上有專門的煎炸調和油，我沒有買過，聽朋友說上色也很好，大傢可以買來試一試。

2、油溫的影響

油炸食物的口感一般都是很酥脆的，所以我們要先確定下鍋之前油溫點要高。比如說炸薯條就要在六成油溫的時候就要下鍋瞭，雞翅這類的要控制在四成油溫等等。

3、怎麼判斷油溫？

幹燥的筷子放在油鍋裡沒有任何反應，油溫為1-2成熱，溫度在28度左右。筷子周圍開始出現比較細小的氣泡，這時油溫是3-4成熱。等筷子開始出現稍大一些的氣泡，油表面出現紋路，這時油溫就已經到5-6成熱。