對於眾多的食肉獸而言，吃“肉”在其心中的地位是崇高、不可抹殺的！對阿李來說，眾多菜式中，“扣肉”則是重中之重！
剛剛出浴的虎皮肉
在傳統的宴席上就有所謂的“三蒸九扣”一說。
所謂“三蒸”就是：“清蒸”、“粉蒸”、“幹蒸”。
而“九扣”，很多人會認為“九”是古人取大數為九的意思！就說扣的做法太多瞭，無法指出具體的做法數量瞭！
但是，也有智者統計歸納出“九扣”實際上是指：“紅扣”、“白扣”、“圓扣”、“塊扣”、“疊扣”、“排扣”、“釀扣”、“花扣”、“生扣”，這九種扣法。
不管食材如何變化都離不開這九種扣法！
而我們接觸比較頻繁，名氣比較大的：“梅菜扣肉”是把肉塊排列成一排而成，就是屬於“排扣”，“香芋扣肉”是一葷一素排列的也是“排扣”，也叫“麒麟扣”……
而對帶皮煮肉的皮層加工方法有三種，分別是：“炸”、“燒”、“烚”。
- “炸”，就是用猛油炸透瞭，再泡水，成虎皮狀。
- “燒”，就是用燒烤爐，將皮層燒到發脆。
- “烚”，就是用水把肉塊煮熟，再漂水（啤水），形成爽滑的口感。
阿李估計現在能在傢裡常備燒烤爐的少之又少瞭吧。而“烚”法裡的漂水操作，要使用到大量的流動清水，不環保啊！所以說，這三種做法裡比較接地氣，較為適合傢庭操作的，非“炸”莫屬瞭。
炸得好的豬皮會自然形成蜂窩結構，能把醬汁、肉汁吸附其中，又擁有彈、滑、爽的口感，想想都流口水啦……
可問題又來瞭，油炸的時候，特別是肉塊進鍋的時候，那種猛烈的反應，相信做過的人都知道的，異常劇烈的爆油！通常都是以鍋蓋當“盾牌”使用才勉強能操作。
劇烈的爆油
另外，現在很多做虎皮扣肉的食譜中都免不瞭的要使用老抽、生抽、糖色等材料作為染色劑。試圖通過染色的方法來加深完善成品的色澤。使用這種手法也無可厚非的，算是一種比較聰明取巧的方法吧。
而這期視頻，阿李並沒用使用任何的染色劑，實打實地把皮色通過油炸的方法，做到瞭紅潤飽滿的程度，爆皮的效果也是非常的不錯。
經過茶水的浸泡後，能形成非常飽滿通透的皺皮（虎皮）的效果，為進一步做出各種扣肉菜式打好瞭基礎。不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”還是其他什麼扣肉，直接套用即可，非常方便！
關鍵的是，這次使用的“冷油法”，將會相對的安全，操作起來也是從容淡定，不需要什麼專業工具，有個肉夾子就可以啦。
紅潤飽滿的爆皮效果
具體操作的演示視頻，不日上傳，敬請關註！
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