大傢好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國傢一級廚師，高級中式烹飪技師。關註我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護傢人健康。希望得到各位的支持，祝您闔傢安康。
瘦肉怎樣做出豆腐一樣的口感，帶您瞭解鮮為人知的秘密。
訣竅一 刀法的妙用
這裡說的刀法，指的是切肉的方法。眾所周知， 所有的瘦肉都有著自己獨特的紋路，這些紋路就是，瘦肉的肌肉纖維，每一根細絲就是一根肌肉纖維。牛肉，豬肉，雞肉，魚肉的纖維都會不同。
我們廚師有句行話：“橫切牛，斜切豬，豎切雞。” 指的就是根據肉的纖維粗細，選擇合適的刀法。牛肉纖維最硬，不橫著切斷，就會咬不動，而且會塞牙。豬肉纖維次之。雞肉纖維最嫩，采用豎切的方法，烹飪的時候才不易炒散。
綜上所述，在日常生活中，我們一般都采取斜著切豬肉的方法，它有兩個好處： 第一、能讓豬肉比較嫩；第二、 吃起來略有嚼勁，不至於太綿。屬於一種折中的方法，也是最常用的方法。
但是凡事沒有絕對，具體情況要具體對待。如果您想要，讓豬肉達到嫩如豆腐的效果，我們必須采用和牛肉一樣的橫切的方法。
我們首先要做的是，把箭頭方向下的豬的肌肉纖維與刀之間形成90度的直角，就這樣下刀，直接攔腰切斷。這個肉片呢，切的越薄越好。隻有切的越薄，肌肉纖維就會越短，越短也就會吃起來越嫩。
假如您沒有把握能把瘦肉切得很薄，這裡告訴您一個我們廚師最常用的方法： 可以將瘦肉放入冰箱的冷凍室，急凍一下。通常急凍的時間控制在30分鐘左右。
通過這樣短時間的速凍，不僅可以讓豬肉排酸，吃起來更健康，而且一點也不會影響它的風味。 略微有一些硬的豬肉，切起來會更加地得心應手，不易打滑，也更好下刀。我們將切好的豬肉片，放入一個大碗中備用。
這一步，屬於物理層面的嫩肉法。
訣竅二 薑汁的奧秘
準備一塊去皮的生薑，既不要切成絲，也不要切成片。像我這樣用刀的頂端，將生薑慢慢地拍碎。
大傢隻知道生薑的作用是用來“去腥增香” ，卻不知道薑汁真正的作用是用來“嫩肉”。 它是一款真正的純天然的嫩肉劑，但是使用起來確實頗有講究。
這裡給您展現的是，出自山東農業大學食品科學與工程學院的一篇關於生薑汁對豬肉嫩滑的學術論文。裡面揭示瞭，研究瞭生薑汁對豬肉的嫩滑效果。
結果表明，生薑汁對豬肉嫩滑效果十分顯著。最適合的條件是40度，5%的生薑汁濃度。一旦薑汁的濃度超過瞭5%，剪切力反而會變大，也就是說肉反而會變老。
那麼五克薑汁到底是多少呢？這裡給大傢一個很直觀的概念，我這裡有一個礦泉水瓶的蓋子。把它放在電子秤上面，然後加入適量的生薑汁，很明顯可以看出5克薑汁大約就是一個礦泉水瓶這麼多。一瓶蓋的生薑汁，加上1/5的礦泉水瓶，就是5%的生薑汁，剛好搭配一斤豬肉來使用，恰到好處。
生薑汁嫩肉原理是：生薑蛋白酶能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。
這一步，屬於化學分解層面讓肉變嫩。
訣竅三 攪拌的妙用
我們先在肉中加入一點食用鹽，加入少量的鹽會讓肉吸收水分。把肉抓上勁，說得具體點，就是抓到肉的表面有一點點的發粘。
接著，我們加入1/3左右的生薑水，同時順著一個方向用力的進行攪拌。千萬不要反方向進行攪拌， 否則水又會重新吐出來。假如您不相信，可以反方向攪拌，試一下。
第一次加入的生薑水，很快就被瘦肉給吸收完瞭。然後我們繼續加入生薑水，繼續不停地攪拌幫助瘦肉吸收水分。當生薑水再一次被瘦肉吸收完全部水分的時候，我們第三次加入生薑水，您就會驚奇地發現，原來瘦肉是可以吸收這麼多水分的。理論上，一斤豬瘦肉，最多可以吸收3至4兩的水分。傢庭使用，我們這裡隻用加入2兩水分就足夠瞭。生薑水很快又被吸收完瞭，我們第四次加入薑汁，繼續先前的操作。
很多人在醃肉的時候喜歡加上五香粉，十三香以及各種各樣的香料。其實，隻要肉足夠新鮮，足夠好，這些都是畫蛇添足。這些香料隻會加速肉類的細胞脫水。
有的人還喜歡把生薑和花椒放在一起，用開水進行沖泡，以便形成生薑花椒水，這樣是不對的。花椒雖然可以經受住高溫，這樣做花椒水肯定是沒有錯。但是，有嫩肉效果的生薑蛋白酶超過70度，隻會失去活性。所以，一定不要用開水來沖泡生薑。它的最佳溫度就是40度。
經過四次的加水，肉片的顏色也由鮮紅色變成粉紅色。用手提起來的時候，就會感覺到肉非常的墜手。
這個時候， 我們就可以加入適量的淀粉。加入淀粉可以是玉米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉和土豆淀粉。
用手攪拌均勻，讓每一片肉片都均勻地沾上淀粉。常溫下淀粉並不能達到嫩肉的效果，它僅僅隻是附著於肉片的表面。但是，稍後他將會發生一個非常著名的化學反應。
我們往肉片裡面加入少許的植物油，由於分子之間的強大張力，可以暫時包裹住肉片中的水分。
接下來，我們開火，燒一大鍋開水，註意哦，水越多越好操作。
訣竅四 汆水的奧秘
當鍋裡的水翻出大氣泡的時候，我們將肉片逐一倒入水中。
這個時候立刻就會發生，非常著名的淀粉的糊化反應。
我們通過這個圖片，各種淀粉糊化反應時，所需要的最低溫度。
一旦達到這個溫度，這些很小的淀粉分子就會迅速地膨脹， 斷裂形成一個緊密的網狀結構，緊緊包裹表面，從而鎖住住肉片內部的水分。
需要註意的是，大傢切記不可以偷懶，將所有的肉片一股腦地倒進去。那樣做，水的溫度就會急劇地下降，一旦水的溫度下降到瞭糊化溫度以下，淀粉就會溶於水中。也就是我們廚師常說的脫漿瞭。假如鍋中的水沒有翻滾，沒有氣泡的時候，這個時候就不應該再下入新的肉片。
隻需要30秒左右，煮熟的肉片就會率先地浮在水面上。我們怎麼判斷肉片煮好瞭呢?合格的標志就是，水清澈見底。不能夠看見水中有漂浮的血沫。沒有血沫說明，肉片內的水分沒有外泄，汆好的肉片會呈卷曲狀，非常有彈性。
這個時候就會有人說：我根本不知道你肉片到底嫩不嫩?因為我也吃不到。眾所周知，豆腐是非常嫩的。下面我就用這種方法，為大傢證明一下肉的嫩度。
我們來看一下，用刀背究竟可以把肉片碾制什麼樣的程度?大傢可以發現肉片，被輕松地碾成瞭沫。這樣處理好的肉片 用來爆炒，也是非常不錯的選擇。
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