蟹肉棒裡有沒有蟹肉？網上10塊錢一片的牛排，是什麼牛肉做的，聽說是膠水粘的？1元一包的小辣魚，又是什麼魚做的，真的能吃嗎？
實惠和健康，到底能不能兼得？這些困擾你的問題，全部都可以在這裡找到答案。
年輕人愛吃火鍋，蟹肉棒可以說是必選食材之一。
翻滾的紅油鍋裡，紅色表皮下，潔白的“蟹肉”開始變得膨脹松散，夾起來咬上一口，軟糯筋滑，滿嘴的麻辣鮮香。
好吃歸好吃，蟹肉棒的身份卻很尷尬，算不上主食，還經常被看作一種用淀粉做成的“假肉”。
說來倒也合理，螃蟹每斤少說賣個五六十塊，去除掉蟹殼等不能吃的部分，肉根本沒剩下多少。而某寶上賣的速凍蟹肉棒，便宜的一斤不到10塊，怎麼可能用的是蟹肉。
如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什麼做的？跟蟹又有什麼關系？
蟹肉棒裡有肉嗎
其實，單從制作原料來看，蟹肉棒跟蟹肉的確沒太大關系。
平時你在超市、便利店，或者電商平臺上買到的蟹肉棒，不論進口還是國產，包裝袋背後的配料表裡，第一個出現的準會是魚糜。
魚糜，一種將魚肉絞碎，再加入鹽、糖等輔料制成的生魚漿。在中國烹飪界，魚糜早就不是什麼新奇的食材，福州魚丸、雲夢魚面、山東魚肉餃子這類傳統美食，都是用它制作而成。
湖北孝感一傢制作紡，經過蒸制的雲夢魚面正在晾曬
基本上，所有可食用魚類都可以制作魚糜[1]。十幾塊錢買上一斤巴沙魚，你都可以直接在傢做。
隻不過，工業生產主要用的是冷凍魚糜。現在市面上能看到的，包括蟹肉棒、魚豆腐、龍蝦丸、墨魚丸、模擬扇貝柱等等火鍋或者麻辣燙裡常見的食材，原材料都是冷凍魚糜[2][3]。
雖然叫冷凍魚糜，可不是把魚糜直接凍起來這麼簡單。一條魚被送入工廠後，至少要經歷七、八道工序的“折騰”[2]，才能成為合格的蟹肉棒原料。
要成為蟹肉棒原料，通常有原料預處理、采肉、漂洗、加入冷凍劑、速凍等幾個步驟
必不可少的環節就是漂洗，這樣可以去除原料魚的色素、腥味，脂肪、血液、酶類、水溶性蛋白質等物質，有利於形成凝膠[2]。正是因為凝膠的存在，你吃到的蟹肉棒才會滑潤、有彈性。
漂洗完的魚肉經歷精濾、脫水，這時1公斤左右的魚，碎肉的重量可能就隻剩下不到三分之一[4]。往裡面加入抗凍劑，再進行速凍，就可以防止肉裡的蛋白質變性，影響魚糜制品的品質[2]。
到這，蟹肉棒的制作流程，才走完瞭一半。
接下來的環節，最關鍵的是擂潰（斬拌），也就是攪拌研磨。生產車間裡，工人們會把半解凍的魚糜跟各種輔料、調料、食品添加劑混合，分幾次進行擂潰，直至形成一定強度的凝膠[5][6]。
生產車間裡，工人們會把魚糜跟各種輔料、調料、食品添加劑混合
往魚糜裡加入其他物質，主要是為瞭蟹肉棒的風味跟口感，也藏著商傢的小心思。
比如說淀粉就是一種常見的輔料，能改善魚糜的凝膠特性，更可以替代部分魚糜，降低成本[7]。但淀粉也不能加多瞭，否則就會擠壓魚肉的含量。國傢現行標準規定，這個比例不能高於10%[3]。
所以記住瞭，如果以後你吃到那種過於便宜的廉價蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。
蟹肉有時也會被添加到魚糜裡，這同樣取決於商傢對成本的控制，畢竟使用蟹味調料，肯定比真正的蟹肉來的便宜。在日本，較高級的模擬蟹肉產品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。
回到生產車間，糊狀的魚糜混合物還將接受塗片、蒸煮、火烤、冷卻、速凍等十幾重考驗，在不斷變換的高溫、低溫，和機器的共同作用下，才能進化成約10cm長，富有彈性的蟹肉棒[5]。
蟹肉棒的制作過程中，塗片就是將魚糜混合物將制作成厚度通常為1.5毫米的薄片
成品的速凍蟹肉棒周身，包裹著塑料薄膜，通常是聚乙烯[5]。這種材料無毒，隻是溫度過高，就會出現熱熔現象，在人體內留下一些無法分解的塑料制劑[8]。所以如果吃火鍋的話，建議你最好還是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。
露出真身的蟹肉棒表面覆蓋一層紅色，內部為卷層結構，大概率有四層，不信你可以數數。煮熟後展開的話，你隱約還能看到一條一條的紋理[5]。這完全是發明者的傑作，為瞭模仿真實蟹肉的質感。
誰能想到，小小的蟹肉棒裡，竟然有這麼多講究。
魚糜做的蟹肉棒，安全有營養
講究歸講究，也擋不住一些人對蟹肉棒的質疑。
網上曾經流傳過這樣的報道，跟蟹肉棒系出同門的魚丸裡幾乎全是添加劑，沒有多少魚肉。
某知名品牌生產的“蟹味棒”配料表裡，除瞭魚糜，列瞭一堆物質，有“乙酰化雙淀粉己二酸酯”這種你不認識，讀起來都拗口的化學名稱，還有各種膠類、增稠劑等看似“有毒”的添加劑。
這很難不讓人擔心蟹肉棒，是不是真的安全。
蟹肉棒，也是四川江油的名小吃冷沾沾裡常見的食材
為瞭弄清楚這個問題，我們不妨先來看看，這些食品添加劑在蟹肉棒裡的用途。
你可能不認識乙酰化雙淀粉己二酸酯，但肯定知道制備它的原料——淀粉[9]。這種物質也叫變性淀粉，能夠增強蟹肉棒的凝膠性、抗老化性、保水性[10]。說白瞭，就是提升口感。
凝膠前面提到瞭，是影響蟹肉棒彈性的關鍵。而抗老化、保水，則是為瞭防止其變硬，失去水分跟彈性。
要知道，除瞭魚肉，凍魚糜制品裡含量最多的就是水，有時候占比甚至能達到80%[3]。保留或者添加較多的水分到魚糜制品中， 不僅可以提高它的彈性，還可以降低生產成本[11]。
蟹肉棒的配料表裡，絕大部分添加劑都具備跟變性淀粉相似的功能，包括魔芋膠、卡拉膠等親水性膠體（增稠劑）[12]，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等磷酸鹽[13]，還有大豆蛋白、雞蛋清這種動植物蛋白[12]。
就算是為瞭讓蟹肉棒更好吃，但這些添加劑，真的能吃嗎？
我們可以從兩個角度來解讀。分開來看的話，其實上面每一種添加劑早就廣泛應用於食品工業。
比如變性淀粉，你平時喝的飲料，吃的蛋糕、面條、餅幹、冰淇淋都離不開它[14]。
魔芋膠跟卡拉膠，則跟膠水沒什麼關系，本質為糖類化合物，分別提取自魔芋塊莖跟海洋植物。即使被加到飲料、果凍、罐頭等食品裡，它們都是對健康有益的膳食纖維[15][16]。
很多小朋友平時愛吃的果凍裡，常添加有魔芋膠、卡拉膠
動植物蛋白更不必多說，本身就是一種蛋白質。如果你平時不愛吃雞蛋，或者大豆制品，那麼含有雞蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒，就能給你補充一些身體所需的氨基酸。
而且從營養成分含量來看，蟹肉棒也算一種高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”裡，含有接近18g的蛋白質，都快趕上兩盒310ml的鮮牛奶瞭。
作蟹肉棒的原料魚肉，本身就被認為是一種高蛋白食物
另一方面，“劑量決定毒性”，歸根結底，食品添加劑是否安全，要看你攝入的量。
很遺憾，在蟹肉棒的配料表裡，你看不到有關劑量的數據。但不用過於擔心，絕大多數國傢都有一套食品添加劑的規定和標準，來約束商傢，防止他們超標濫用，或者添加不被允許的物質。
比如，蟹肉棒裡常見的三聚磷酸鈉，每100g添加的含量就不能超過0.1g[17]。
當然，食品行業裡不乏“法外狂徒”。作為消費者，為瞭安全起見，從靠譜的電商平臺、超市等正規渠道購買蟹肉棒等魚糜制品，或許可以降低吃壞肚子的概率。
還有一點，就算蟹肉棒本身沒有安全問題，要是你天天把它當飯吃，也可能產生健康風險。
1根10塊錢的蟹肉棒
貴在哪裡
對很多人來說，把蟹肉棒當飯吃，也不太現實。
某批發電商平臺上，一根即食蟹肉棒的最低價格為3毛8，熱量約9卡。而一個成年人每天攝入的熱量，至少需要達到1200卡。換算成蟹肉棒，大概就是133根，得花至少50塊錢。
最關鍵的是，要是你擔心安全問題，執意要買貴一點的，50塊錢可能隻夠買5根蟹肉棒。
韓國的思潮大林模擬蟹肉，折合下來一根差不多10塊左右
明明都是用魚糜做的，相比1根4毛錢的蟹肉棒，10塊錢的到底貴在哪裡？
如果你曾經咬牙買過很貴的蟹肉棒，可能就會註意到它的包裝上，原料用的是深海魚，尤其以阿拉斯加鱈魚最為常見。
這種魚又名黃線狹鱈、明太魚，體型偏瘦長，周身佈滿暗黃色花紋，是繼大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚之後的第四種“真鱈”，分佈在北太平洋東部和白令海[18][19]。
雖然頂著真鱈的名號，阿拉斯加鱈魚其實沒那麼“珍貴”，是目前深海魚裡產量最高的魚種之一。除瞭用來制作蟹肉棒，你熟悉的麥當勞，做麥香魚也會用到這種魚[20]。
英國名小吃炸魚薯條，也經常用阿拉斯加鱈魚
蟹肉棒的發明，可以追溯到上個世紀70年代的日本，用的正是阿拉斯加鱈魚[21]。
那時候，為瞭追求“以假亂真”的口感，日本人在加工時，會選用阿拉斯加鱈魚做成的高級船凍魚糜，制作出蟹肉棒最佳的彈性跟脆度[22]。
船凍需要出動大型的專業捕撈船隊，並且使用昂貴的設備，把活著的魚瞬間冷凍，保持其最佳鮮度[23]。因此，當時蟹肉棒價格昂貴，無法走入普通人的傢裡[22]。
捕撈船靠岸後，船凍海鮮會在第一時間被卡車送去工廠加工
後來魚糜不僅限於船凍， 大部分的阿拉斯加鱈魚被運到岸上二次冷凍加工， 蟹肉棒的價格就降瞭下來[22]。這個過程中，還是有一些企業，延續瞭使用船凍魚糜來制作蟹肉棒的傳統。
這裡面，有很多日本跟韓國企業。市面上你能找到的高價蟹肉棒，大多也都進口自這兩個國傢。
所以，相比國內廠商生產的蟹肉棒，你購買一根進口蟹肉棒，自然要花更多的錢，因為裡頭還包括瞭外國商傢轉嫁給你的關稅，以及跨國冷鏈運輸產生的費用。
這時你可能忍不住要問，為什麼國內企業不學習日韓，生產高價蟹肉棒？
事實上，中國也早在80年代引入瞭日本的加工技術[24]，隻是缺少阿拉斯加鱈魚的原料[25]。
之後，等到自由貿易的口岸開放，國內開始大量進口俄羅斯等國的鱈魚凍品[26]，但主要不是供給國內的魚糜制造商，而是再加工成凍魚片，出口到歐美和日本等市場[25][26]。
很有可能，你傢附近超市裡擺著的高價蟹肉棒，用的就是中國出口的凍魚片。
雖然在加工蟹肉棒方面“先天不足”，但國內企業也想瞭很多辦法。
比如說，用低值的海洋小雜魚，和淡水魚來代替阿拉斯加鱈魚[2]。早在80年代末，就有人在湖南、湖北地區開始對白鰱魚、草魚、鳙魚、鯪魚等淡水魚進行魚糜生產研究[27]。
所以說，不論賣10塊錢，還是3毛8，蟹肉棒其實都是魚肉做的。
而這，也沒什麼不好。
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