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蠔生（新浪微博：@蠔生）
！餐飲從業者，致力將肚子裡的專業知識接地氣兒地分享出來。
大傢好，一年不見，不知道這一年大傢的食運如何？
庚子年，相信各行各業也和牛肉行業一樣經歷瞭各式各樣的過山車。雖然瘟疫仍然肆虐，出行仍然不便，但隻要地球還在轉，太陽還是東邊升，我們的生活和工作就也得接著奏樂，接著舞。
這一年我們工作的重心，除瞭鞏固之前的成果，最大的精力花在瞭“熟成”這個事的研究和生產上，從相對廉價的短期谷飼產品：
短期谷飼100天的西冷
到頂級的純血和牛。
來自澳洲第一農場Blackmore的眼肉
關於牛肉“熟成”你所想要知道的所有問題，相信這個系列和去年的那個系列一樣，可以成為你“牛肉熟成”的小字典，在你有迷思有困惑，需要動手需要動嘴的時候，都可以幫得上你。
廢話不多，直接上幹貨。
1
“幹式熟成”和“濕式熟成”到底有什麼區別？
簡單來說，“幹式熟成”（dry aged，以下簡稱D.A）和“濕式熟成”（wet aged），根本就沒有可比性，濕式熟成根本就“不熟成”。
所謂的“濕式熟成”其實就是冰鮮肉，和冷凍肉一樣被包裝在真空袋裡，並未和空氣有任何接觸，隻是儲藏的溫度不同，相對冷凍肉有更佳的口感，但其實它並未有任何的熟成香氣，相對一般的冷凍肉，它的優勢在於長時間的冰鮮保存後（75天以上），肉的嫩度會比出廠時候更佳（纖維更松），肉味也會更集中（血水出的多濃縮就是精華）。
而“幹式熟成”則是在熟成環境（溫濕度，風速）下經過14天以上的保存，再去掉一層外殼後得到的，從最終的呈現來說，幹式熟成擁有迷人且復雜的香味，這種香味有人說是奶酪，有人說是堅果，有人說是火腿，有人說……不管說是什麼味道，總之它產生瞭生牛肉所不具備的發酵香味，同時相對肉熟成之前的嫩度也有瞭顯著的提升。當然，也要付出30%以上的重量損失。
左圖為濕式熟成的和牛戰斧，右圖為幹式熟成30天的和牛戰斧，兩款來自相同的原料，同一箱的兩塊
總而言之，幹式熟成，是一種不高科技，不神秘，不性價比，需要專業，需要經驗，需要細心的牛肉處理方式。如果你對美食的態度是，我想要嘗試這世界上各式各樣的美食，那你可真的不能放跑這個經典款。
2
為什麼扒房都愛幹式熟成？
這兩年幹式熟成似乎突然有瞭一些小熱度，很多有追求的西餐廳都會往店裡放兩個熟成櫃作為自己的賣點，而如果你留心觀察，一般的西餐店內的熟成櫃，空無一牛或是獨守空房的可能性是非常高的。真正能把幹式熟成賣好的還得是那些專門的扒房。
圖片來自滬上一間經營成功的親民消費的連鎖西餐廳
就跟大傢會覺得美牛更適合幹式熟成一樣，幹式熟成也時常被大傢和牛扒店捆綁在一起，這是一種既定思維，對錯不重要，既定很重要。因為國內現在流行的扒房形式上主要受美式風格影響，而美式扒房基本上默認幹式熟成的，自然而然的這股風也就刮來瞭祖國大陸，所以吃扒房，必須有幹式熟成，順理成章的也就成為瞭大傢心中的基本配置。我可以不點，你不能沒有，一間高階的扒房沒有幹式熟成的菜單是無論如何說不過去的。而是否幹式熟成，是每位食客的選擇，喜歡的人甘之如飴，不愛的人敬而遠之。
3
幹式熟成的外殼到底可以吃嗎？
可以吃，吃不死人，但是不建議，不好吃，有沒有安全隱患不知道，我們有試吃過，沒有任何不適，沒中毒，但是口感很硬，完全不好吃。你可以把它看成是火腿皮，吊湯，打碎成粉做調味估計都是OK的，但是不要留在牛排上一起煎，大閘蟹都買瞭蔥薑就不省瞭。
後方盤子裡的即是修出的殼
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幹式熟成後的牛肉，煎起來有什麼不一樣？如何保存？
如果你是剛剛開始產生好奇然後買瞭一片裝的幹式熟成的牛排，你買到的有兩種可能的形式，一種是帶殼的，一種是已經去殼的。帶殼的你在煎之前需要去掉外殼，已經去殼的不用。
幹式熟成完的牛肉是一種介於生肉與熟肉之間的類似於火腿的肉的狀態，所以相對於未經過幹式熟成的牛肉，如果你希望烹飪到和平時一般牛排相同的熟度，在相同的烹飪條件（爐具、鍋具解凍狀態）下，你需要適當減少煎和醒肉的時間。就比如你平時在你傢爐子上用你的鍋煎個medium花瞭1分鐘，但是今天一樣的厚度的幹式熟成後的牛排你可以隻需要45s。隻是粗獷的舉例，具體的分寸感還是需要各位根據自己的喜好去拿捏的。
如果你買瞭整條的牛排做瞭幹式熟成，在真空狀態下放在冷藏10天半個月都是完全ok的，但如果你擔心自己忘瞭吃或者近期吃不完，那扔在冷凍室也是完全ok的。是的，跟你想要問的一樣，冷凍後一定不如剛剛從熟成室拿出來時候的狀態那麼肉質柔軟香氣迷人，口感和香味都會有所下降，但在接受范圍以內。
為客戶繼續保存的D.A眼肉
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牛肉的幹式熟成和其他的熟成，比如金槍魚的熟成，風幹的火腿香腸、奶酪、咸魚等等，是不是一回事？
大道理來說是一回事，都是讓材料保持特定環境後用時間等待他內部自身發生變化而變得更好吃的一種烹飪前的處理手段，隻是進行的環境和方法不一樣。就好像大傢都屬於田徑，牛肉的幹式熟成屬於裡面的一個短跑或者跳遠之類的項目，別的是實心球或者撐桿跳之類其他項目。區別是因為各種食材本身的特性不同，我們希望獲得的食材的狀態的不同，采取瞭不同的操作手段方法。
熟成的大藍鰭
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幹式熟成的方法還有什麼其他的應用嗎？
目前已知的還有禽類（鴨子、鴿子），臺北輪胎三星的看傢烤鴨正是用瞭dry age的處理方式，這個風潮也正在席卷中餐的其他同業，其實以往中餐處理食材中“吊幹X時間”的步驟就是類似於幹式熟成的原理，隻是以往沒有機器，處理的結果更依賴人的經驗判斷還有天氣，也無法做到最滿意的效果，現在有專業可控制環境的設備和供應鏈，一切都可以量化瞭。經過幹熟的禽類，筋膜對口感的影響明顯降低，肉的嫩度和肉香都有顯著的提升，但因為畢竟酮體小無法做長期的幹熟，所以還未吃到過帶有熟成味的燒鴨和乳鴿，但僅就現在出品的結果相對於未經過幹熟處理的原料來說，已經有非常令人滿意的效果瞭。這是已經成熟運用瞭的采用和牛肉一模一樣環境條件的幹式熟成的操作，而其他大傢更為熟知的魚類的熟成則並非是相同的熟成環境，前一條有提到，他們是相同原理，針對不同原料采取瞭不同手段，最終達成瞭相同的目的，使得我們的食物變得更加好吃。
近年D.A的鴨子已經是非常常見的預處理方式
在此之前的洋人廚子跟我們國內一樣也會用土辦法吊幹
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除瞭幹式熟成，我們還見過黃油熟成、清酒熟成、XXX熟成、XXX熟成，他們之間有什麼區別和好壞？
為瞭這個問題的答案，我們很花心思地做瞭這個測試。
3月26日我們用瞭兩條谷飼150天的安格斯眼肉分成6塊，分別對應6種不同的熟成方式，除瞭傳統的幹式熟成
還有大傢熟悉的黃油熟成
以及最近很有熱度的清酒熟成
還有umi袋熟成、濕式熟成和最後一種神秘的熟成方式。
趕在5.1節前最後一天（主要為瞭交稿），我們試吃瞭其中3種熟成方式。
黃油切開後的感覺是肉內部濕度依然很大，肉的外圈有黴變層，無熟成殼，聞起來亦沒有熟成味
Umi袋內的熟成肉，外觀有一種被糖漿包裹的光滑感，和幹式熟成看起來很不一樣，聞起來有熟成味
左中右分別為umi袋、黃油、幹熟
為保證測試環境盡可能的公平統一，3塊扒同時下鍋，在煎的過程中很明顯能感覺到umi袋和幹熟的2塊扒起殼速度非常快，黃油熟成的比較費勁
左umi袋，中黃油，右幹熟
最終黃油熟成的出鍋時間差不多比其他2塊多花瞭30%的時間
我們希望得到肉在3種熟成方式下最真實的表現，所以在調味上沒有采用大蒜黃油迷迭香更沒有醬汁，僅以最後的鹽胡椒作為基礎的調味，然後從香味，口感2個方面進行比較。以下3塊扒以數字1-3代替（1umi袋，2黃油，3幹熟）：
1.有熟成味，有肉味，口感嫩，整體風味平衡，相較於原料本身作為低級別產品的表現有瞭非常顯著的提升。
2.沒有熟成味，也沒什麼肉味，甚至沒有什麼黃油味（還不如煎的時候加黃油），但保留瞭汁水，和原料本身相比幾乎沒有區別。
3.有強烈的熟成味，蓋過肉本身的味，口感嫩，入口驚嘆（尤其對於初嘗幹熟的朋友），感覺是1的時間被放多瞭一倍。
綜上所述，黃油熟成是我們不推薦的，雖然很多朋友聽別人說黃油熟成損耗低，但是如果做瞭沒有效果，還不如不做，損耗不是更低對嗎？況且黃油也不是便宜貨啊，就做這塊肉我都用瞭2塊454g的黃油，這做的還是1/3條眼肉，如果最整條的話用多少大傢也會算瞭。Umi袋是推薦大傢使用的曲線救國的方法，尤其是對於個人傢庭，他真的很方便。
剩下的濕式熟成、清酒熟成還有神秘的熟成方式，還有關於“熟成”原料的選擇、發生環境等，如果大傢有興趣（閱讀量高），我們下期再見！大傢對於幹式熟成有其他的疑惑也可以留言評論，在下一期我們做出回答。
最後為大傢（特別是為南京的朋友們），推薦一間專業的可以提供幹式熟成的肉鋪，相信南京很多朋友也早就聽過瞭他傢的名字。
在南京打開點評搜索解牛你就會看到他傢那麼多的門店，業態涵蓋牛肉蓋飯、日式燒肉、壽喜自助、美式熏肉等
生鮮牛肉專門店的地址是樂山路209號仁恒江灣新天地負一樓
走到店門口你就會看到專業的熟成室裡掛滿瞭各種熟成肉，還有店內自制的香腸。解牛本身在牛肉貿易端，餐飲端都有深厚的積累，大傢很多耳熟能詳的熱度餐廳的原料產品都來自解牛，在牛部位肉的再分割精修，熟成經驗技術放眼整個江蘇地區都一枝獨秀。對幹式熟成，高品質牛肉有需求的南京朋友，解牛生鮮店是你傢門口的世界級肉鋪。
最後，祝瘟疫早日退散，祝生活回歸正常，祝大傢幸福安康，有酒有肉。
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