河南人好吃的烙饃——禹州搟法兒很特別－美食天下

禹州烙饃

□芭蕉雨聲

抖音將一首原創歌曲推送我眼前，很多人借它拍同款。河南話唱的烙饃歌兒：“俺媽說今黑吃烙饃，揉好面支上平底兒鍋。又炒瞭一盤兒蘿卜纓，還餾瞭倆手工蒸饃。”我聽瞭好幾遍聽不夠，想以此為背景拍個短視頻，沒有合適的圖片。

烙，河南人發落（luo）音，平聲。明明炕熟的是餅，卻說是饃。烙饃，河南人都吃，烙出規模，烙出品質，烙出高檔次，許昌一帶最為突出。嫁到禹州我才知道他們那兒吃烙饃比吃蒸饃多，傢庭主婦巧不巧，看她烙的饃。

烙饃卷菜是禹州的主打小吃。城裡鎮上，隨時都能見到這種門店或小攤兒。成品烙饃放在棉被裡捂著，以防水分蒸發，卷上菜咬一口，面筋道，菜軟爛，嚼起來帶勁。有次在伏羲大峽谷遇見挎籃子賣烙饃卷菜的農婦，兜幾樣菜，饃事先烙好。相距不算遠，一過黃河就不時興瞭。俺老傢輝縣隻知道烙饃卷豆角，並不常吃。南太行山山水水走過，我沒見哪個景點或農傢把這個小吃當買賣來做。城裡也沒有賣的，商傢寧可用涼皮或蒸餅代替烙饃去卷菜。因為烙饃弄不好就發硬，卷不成菜。

其實菜隻有卷到烙饃裡才是那個味兒，烙饃，最大限度激發並保住瞭麥子的原味，真切的糧食氣息讓腸胃認可，讓身心舒坦。

不管啥菜，一旦卷到烙饃裡就不是它自己瞭，綠豆芽，土豆絲，海帶絲，紅薯葉，紅薯梗，白蘿卜纓，紅蘿卜絲，青椒雞蛋，青椒肉絲，大蔥面醬配馓子，煎個豆腐片抹點醬豆，手邊有啥卷啥，海參魷魚小河蝦也沒啥不可以，隻是食材不常有，與樸素的面餅也不老搭。菜卷進烙饃便吃不出纖維的糙，吃不出油少寡淡，隻覺著口感豐富，嚼起來過癮。卷一個又一個，很容易吃撐。

禹州人烙饃有套路，各樣工具和手法技藝，輩輩相傳，摸索出獨一無二的操作流程。

婆婆瞧不上我用小搟杖扒來扒去亂搟一氣，看著怪忙不出活兒，還搟不勻。就手把手教我和面、搟餅，烙餅。小搟杖不趁手，她尋瞭一根木棍，劈劈砍砍打磨打磨。二十年瞭，我還在使，這是老人留給我的念想。兩頭尖，細長，與我媽給我的小搟杖相比它幾乎沒有肚子。烙饃急不得，氣息放勻，悠著勁兒來。面劑搟成大片再卷到搟杖上推，左右手配合著卷卷放放，循環往復。不到半分鐘出一張，薄如紙。因搟得遍數多，且手勁都使在餅的邊緣部位，烙出來的餅厚薄均勻，緊實，像是石磙碾出來的打麥場，光滑平整不起皺。

婆婆說，以前莊上誰傢孩子定親換標記，得提早請鄰居來傢烙饃，一烙一整天，摞起來一人高，待客上桌使。我沒見過那場面，但那一年臺灣來瞭一位叔叔，老傢沒有白米飯招待，蒸饃又不夠隆重，就支鏊烙饃。一天三頓吃烙饃，他大約是吃不慣的，也沒說啥，隻是打趣一下，誇自己牙口好。

歌詞裡說的平底鍋，其實是鏊，中間略鼓，除瞭烙饃，沒別的用途。烙饃不用一滴油，幹焙。面餅上鏊，略微一變色就翻，用翻饃批兒均勻摁壓一下，起大泡就熟瞭。起泡即分層，本就很薄，咋會不熟呢。麥秸、芝麻桿之類的軟柴禾最好，一把一個火苗，烙饃趁大火，講究快。婆婆說翻來翻去就成炕焦饃瞭。摞一起用籠佈蓋住，烙饃自身的熱氣蒸騰滲透，饃就軟塌塌可以卷菜瞭。

翻饃用到的翻饃批兒，傢傢戶戶都是自己做的，一根破竹竿劈兩半，削成光滑的板兒，翻饃這頭拾掇得較薄，便於插到餅與鍋之間，翻動方便。其他材質都不好使。

（視頻截圖，致謝。右下角搟法兒可見一斑。）

曾經我給快餐店送過半成品烙饃，婆婆烙，我翻。不要求熟透，三毛錢一張，一月頭上結賬，最多時能結一千多塊錢。老板是上海人，五十來歲，玲瓏精幹的小女子。她見我數錢高興，說，就是要讓你賺錢，你有錢賺我才有錢賺。後來轉給瞭本地人經營，很快就關門瞭。我倒是從師傅那兒偷學瞭一招，兩張烙饃合起來，當間夾餡兒，一種羊肉的，一種雞蛋蔥花。兩面抹油煎至金黃，切塊裝盤，三塊錢一份。我常免費做給兒子吃。

前兩年禹州國傢級傳統村落扒村舉辦瞭一場烙饃比賽，很是轟動。一溜兒煤火，一溜兒人馬，靠墻根排成陣仗，搟面餅手法與我婆婆的毫無二致。我媽可不是這樣搟的，甚至整個豫北沒見過這種搟法兒。算是禹州特色。比賽的是日常吃食制作，卻散發出濃重的古舊文化氣息。若是發展發展，弄成烙饃產業，應該有市場，至少能解身在異鄉漂泊的河南遊子的鄉愁。