米其林公司在1900年，出版瞭第一部「紅皮指南」。
這本已持續出版逾百年的紅色封面小冊子，因其嚴謹的評審制度而得到讀者的信任，在世界各地都收錄瞭很多餐廳。
今天，我們就從全球的米其林指南中搜羅到瞭11傢素食米其林餐廳，而其中包含瞭3傢中國餐廳。
那這些餐廳到底都有哪些特別之處，可以征服以神秘和嚴苛出名的米其林美食評審員，讓我們一起來瞭解下吧！
京兆尹
北京 | 米其林三星/米其林綠星
人均消費：1055元
在北京，從雍和宮走兩分鐘，便會到達這間常被視為精致素食料理黃金標準的 "京兆尹" 餐館。
2020年，「京兆尹」在第一版《北京米其林指南》中榮獲二星評級，並於今年成為新晉三星餐館，也是全球唯一一傢獲得米其林三星的素食餐廳，此外今年還同時獲得瞭米其林綠星。
“這傢擁有玻璃屋頂的高檔餐館由四合院改建而成，與雍和宮近在咫尺。主廚來自臺灣，在祖父母開的同名餐館裡磨練瞭技藝。不妨試試品嘗菜單，比如皂莢、雞頭米和豌豆，以及搭配各種蘑菇和桃膠的米飯，都傳遞瞭質地對比鮮明的口感。”
——米其林評審員的評語
而這也是米其林首次在國內頒佈的綠星獎，希望通過綠星標識，以表彰各餐館在永續發展上付出的努力。
" 京兆尹提供素食料理，所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品，致力減低能源和資源用量，我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣永續生活方式，包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑制作課程等。”
——主廚尹浩
山河萬朵
北京 | 米其林三星和米其林綠星
人均消費：480-1280元
宋朝柴陵鬱禪師寫下過一首有名的《悟道詩》：“我有明珠一顆，久被塵勞關鎖。今朝塵盡光生，照破山河萬朵。”
這世界上的一蔬一果、萬千花朵無一例外，來自‘山。河。萬。朵。’尤其要復合中國的山川河流、人文地脈以及悠久的歷史——故名“山河萬朵”。
2021年，位於北京王府中環一隅的山河萬朵中國素食餐廳，成為2021北京米其林一星新晉餐廳。
「山河萬朵」與其說是餐廳，不如說是集藝術與飲食、理想與生活於一體的“烏托邦”。
餐品呈現蔬食的味與美，以國際視野的東方意境為出發點，將“自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野”作為菜品哲學。尊重食材，回歸本初，菜品展現色彩斑斕。
此外，餐廳還會定期和當代藝術傢合作，推出創意主題菜單，發揮藝術與設計上的優質基因，在繁華間提供忘憂一隅。
“我信奉萬物皆有它自然的美。盡量尊重食材原來的樣子、原有的味道，這是做素食特別關鍵的一個點。以自然為本，已經是現代素食料理的重要表達方式。”
——主廚戴軍
福和慧
上海 | 米其林一星
人均消費：1105元
福和慧，這間成立於2013年的素食餐廳，坐落在上個世紀20年代上海的私傢洋房匯集的老街愚園路上。
餐廳設計邀請瞭國內頂級設計師操刀，獨占三層樓，以包間為主，安靜和私密性都甚好。餐廳名字來源於餐廳主人對“福慧雙修”的理解，頗有禪意。
生而低調的「福和慧」，卻長期占據亞洲50最佳餐廳的一席，並連續多次斬獲米其林一星，更有“中國第一素食餐廳”之稱。
每個季度精心打磨的菜單，菜單均由食材命名，看得清楚明白，亦有禪宗“自性具足”之意。
“ 這傢餐館散發著寧靜的禪意氛圍，充分體現素食主義不僅僅是關乎食物，更與生活方式息息相關。這裡隻有套餐，提供精心烹調、充滿藝術性的菜肴，其中更包括一些老式做工繁復的菜色。茶文化與禪緊密相關，餐館因此提供四種不同的中國茶來搭配菜肴。”
——米其林評審員的評語
“吃素可以無關信仰，也無需占據養生的道德高地，所有人都能輕輕松松進來用餐，發揮食材本身的味道才最重要。福和慧清幽靜謐，濃濃的禪意為餐廳的典雅氣氛增添瞭幾分祥和。菜單中包含不少傳統功夫菜，充滿腔調和藝術感，別有一番風味。茶文化與禪緊密相關，餐館因此提供四種不同的中國茶來搭配菜肴。”
——主廚盧懌明
Joia
米蘭 | 米其林一星
人均消費：50-130歐元
Pietro Leemann 被認為是素食界最偉大的創新者之一，作為一個絕對的東方迷，他曾經在中國、日本呆瞭2年多，練過太極拳和氣功。其素食哲學理論中，占據主流的永遠是中國五行與酸甜苦辣咸的結合，通過飲食，將身體與世界連接。
1989年，他在意大利創辦瞭 Joia，希望將蔬食提升到精致餐飲的水平。1996年，「Joia」成為世界上第一傢獲得米其林肯定的素食餐廳。
經歷瞭多年的發展，裡蒙漸漸奠定下餐廳菜系的法則：在意大利菜系的基礎上，運用不同味覺層次進行食材搭配。而在亞洲的經歷也使他更加註重文化交流，還專門邀請來幾位亞洲主廚加入Joia的創作團隊。
“我的菜對地球和有機會品嘗它的人都有好處，確保它具有可持續性並與土壤融為一體。我們的作用是吸收，實施和共享這些知識（包括在餐桌上！），以保持這種烹飪平衡。我建立的素食烹飪比賽以及多年來出版的書籍都是這種哲學的一部分。”
—彼得羅·裡蒙（Pietro Leemann）
不僅如此，他更是把擺盤藝術、餐廳環境等方面也與自然派的哲學思想結合，營造出自內而外的平和世界。
“ 這裡的主廚師出名門，在亞洲經歷瞭哲學和精神的轉化後，成為素食者。多年後他更重視自然食物，並以前衛的，高實驗性、充滿技巧地方式制備，華美地呈現。他的食物風味盎然，八成的菜單是素食，不含麩質。“
——米其林評審員的評語
“我們如今生活在一個文化沖擊的大時代，我們既是獨立的個體又是相互影響的整體。每個人都有體驗不同生活方式的機會，也有選擇決策的自由。我想Joia的存在，並不是用素食來區分群體，而是給人們多提供一種不一樣的選擇。”
—彼得羅·李曼（Pietro Leemann）
Kajitsu
紐約 | 米其林一星
人均消費：120美元
Kajitsu，是美國唯一一傢純素食（vegan）米其林日本餐廳，藏匿於紐約繁華街道中。
「Kajitsu」可以翻譯為“美好的一天”，之所以取這個名字是因為餐廳想讓每一位客人感受到來這裡用餐是一個特殊的、美好的體驗。
Kajitsu的標志是三個空心圖形：正方形，三角形，和圓形，最初由僧人Sengai Osho（1750-1837）所繪，代表禪宗的道義之一：從無中吸取生命的意義。
這裡的餐點雖然沒有大魚大肉，但食客卻絲毫不會感到食之無味的枯燥感。Kajitsu會選用當季最新鮮的蔬果做主料，將大自然四季更替變化濃縮於盤中。
不要小瞧這些瓜果，它卻蘊含瞭日本精進料理的精髓——感恩天地萬物的滋養，崇尚依時而食，講求回歸本味。
“其廚房的技藝會讓你忘記魚肉的缺失。一切都在於平衡、和諧、質樸——容許食物展現最天然的味道。在Kajitsu用餐，你能感受到與自然的結合。”
——米其林評審員的評語
醍醐（Daigo）
東京 | 米其林二星
人均消費：16000-25000日元
醍醐成立於1950年，坐落在日本東京鐵塔下的青松寺（Seisho-ji）附近，提供精進料理（shojin ryori），也就是佛系素菜。
2009年，這傢餐館被評為米其林兩顆星評級，並連續 10 年維持這份榮譽。
餐廳名“醍醐”是佛教用語，指佛法的最高境界。它在日語中的含義與中文一致。這個詞來自於梵文“manda”。
中文翻譯manda這一詞根時，音譯成“曼陀羅”，而意譯，即為“醍醐”。原意是指牛乳中提取的粘稠狀的奶油，意指從食物中提煉的一切精華。
以專門提供佛教禪宗素食料理聞名的「醍醐」，將料理視為修行，四季的食材變化一如人生際遇起伏。
庭園如季分明，食材亦然，每 20 天就會更換一次菜單，估計一年共變化出 234 道不同的料理。
“ 精進料理不吃肉，基本理念是遠離繁復，欣賞簡單的食物以及享受素食比如塊莖作物和豆類的風味。餐館將季節性的食材做成套餐，特別出名的菜肴有搭配碎山藥和日本芥末的蕎麥面，以及搭配滑子菇的雜炊（zosui）。”
——米其林評審員的評語
ONA
法國 | 米其林一星/米其林綠星
人均消費：24-59歐元
2021年1月，《法國米其林指南》授予ONA餐廳為一星級餐廳。這是法國米其林指南自1900年創建以來首次評選出的一星素食餐廳。同時，也因其環保可持續的餐飲實踐被授予瞭綠星獎項。
「ONA」的名字意為“Origine Non Animal “（非動物來源）。在餐具和餐廳的裝飾用品選擇上，ONA 也不使用羊毛或皮革制品。
「ONA」 的老板兼主廚 Claire Vallee 曾是考古學傢，也是一位自學成才的廚師。
用料理語言表達對生活的熱情，用素食理念傳遞對世界的感悟。從考古學博士到米其林一星素食餐廳主廚，這不僅是一次尋找身份認同之旅，更是Claire Vallée探索如何與自然和諧共生的歷程。
“我們與有機生產者合作，我們的綠色露臺於夏季開放，有140種可食用植物用於我們的廚房。我們有堆肥系統，綠色能源…廚師們在這些問題上負有真正的責任，而不僅僅是料理層面。”
——克萊爾·瓦萊（ClaireVallée）
“不僅僅是一傢餐廳，一種生活理念！自學成才的廚師克萊爾·瓦萊（ClaireVallée）曾是考古學傢，在這裡提供有機和100％素食主義者的美食。”
——米其林評審員的評語
Tian
維也納 | 米其林一星
人均消費：79-137歐元
Tian是維也納首傢獲得米其林稱號的素食餐廳，餐廳的理念是將精心制作又具有創意的素菜融為現代生活的一部分。這裡的食材都來自於當地的農場或自傢的花園。
Tian這個名字不是巧合，它是中文的“天堂”一詞，也是法國的素食燉菜。
就像「Tian」的創始人Christian Halper所說，真正精良、健康的素食是不可或缺的。
Christian Halper和主廚Paul Ivić對有益健康的素食的熱情植根於他們的過去。每天桌上都有新鮮的收獲。在他們的童年時代曾經很平常的事物，應該再像這樣。
“食物豐富瞭我們的生活，對此我們深信不疑。我們的願景是讓有機的，可持續生產的食品不再成為精英的放縱，而是每個人的自然選擇。它需要尊重和欣賞自然以及她眾多獨特的香氣。”
「Tian」尊重自然循環，關註以公平方式生產的有機產品。餐廳的季節性食材主要由區域合作夥伴提供，他們理解並遵守我們在新鮮食品方面的高品質標準。
“食物不需要特定的語言；食物需要靈魂。”
——主廚保羅·伊維奇（Paul Ivić）
Nix
維也納 | 米其林一星
人均消費：79-137歐元
位於紐約曼哈頓下城的Nix是米其林星級素食餐廳，主廚是米其林星級廚師John Fraser。
Nix堅信吃素食或純素食應該比犧牲更值得慶賀，因此提供時令性，可分享性和高風味的菜肴。
“ '有趣'、‘感官滿足’ 和‘素食’並不會總是會出現在同一個句子中，這傢以蔬菜為主的餐館卻證明撇除瞭先入為主的成見後，將有無限可能。這兒不是要客人戒除什麼，而是希望他們能細細品味。”
——米其林評審員的評語
店內的氛圍輕松自然，與創意前衛的菜品相得益彰。既註重健康，又充滿趣味。
餐廳使用來自Green Market的時令蔬菜，價格實惠，菜單豐富，較出名的有烤佛手瓜、松露佈拉塔芝士和豌豆餃子。
“讓蔬菜成為中心舞臺一直是我職業生涯中最有意義的經歷之一。”
——主廚兼餐廳合夥人John Fraser
Cookies Cream
柏林 | 米其林一星
人均消費：79-149歐元
Cookies Cream可謂是柏林素食餐廳的先驅者，由Heinz Gindullis在2007年創立瞭這傢餐廳。在過去的11年間，這傢餐廳逐步發展成瞭柏林的熱門餐廳。
主廚Stephan Hentschel在素食方面頗有研究，而餐廳也在2018年摘下瞭屬於他們的第一顆米其林之星。
整傢店以“工業風”為主，精心制作的素食菜肴搭配節奏感的電子樂使整個體驗充滿瞭時尚感和未來感，打破瞭人們對素食餐廳“簡單無味”的傳統刻板印象。
這個極具柏林風格的改裝工廠餐廳采用非常新鮮的當季食材，廚房是開放式的， 菜單每周更新。主廚Stephan最拿手的菜品包括帕爾馬幹酪丸子、扁豆煎蛋黃、野菜沙拉等。
Cookies Cream的神奇之處在於，有的菜品完全嘗不出是素食，但實際上從菜品到飲品，所有的食材都是全素制品。主廚Stefan笑稱，他的秘訣是把素食當做肉來烹飪。
當「Cookies Cream」開業時，Stephan才25歲，從那以後一直擔任主廚。為瞭從蔬菜中提取出盡可能多的風味，斯蒂芬和他的團隊嘗試瞭多種技術，例如燒烤，發酵，減少砧木，在鹽脆皮中烘烤。
“我們的菜肴會隨季節而變化，盡管我們專註於當地產品，但我們受到許多地方及其農產品的啟發。在秋季和冬季，保存和發酵使我們能夠將勃蘭登堡夏季田野中的光束發送到我們的盤子上。”
——Cookies Cream
Seven Swans
法蘭克福 | 米其林一星/米其林綠星
人均消費：129歐元
「Seven Swans」並不寬闊，但高高聳立。位於法蘭克福最狹窄的房子裡，橫跨幾層樓。
主廚裡奇·薩沃德（Ricky Saward）代表著一貫的，以植物為基礎的美食，采用該地區唯一的季節性，自傢種植或自由采摘的產品。
如果您正在尋找與眾不同的東西，那就是《七隻天鵝》。坐下來，享受涼爽，時髦的氛圍，落地窗可一覽法蘭克福最狹窄的建築物（七層高！）中的美因河。您可以在輕松的用餐室中享用由有機食材制成的素食菜（許多食材都來自不遠處的餐廳自己的農場）。
——米其林評審員的評語
從烹飪的角度來看，美食餐廳擅長提供精美的有機美食。餐廳和附近種有用於精美菜單的蔬菜和草藥。
“過去，我經常用動物產品做飯，畢竟，經典的培訓就是為此而設計的。自從我開始對蔬菜，野菜，漿果和水果，他們的栽培方法和特殊性以及我們自己的永續耕種的生態過程進行處理以來。我的菜不是純素食主義者，而是朝著這個方向發展的，特別是得益於我們本領域的出色產品。結果，像區域性，季節性，‘從農場到餐桌，‘從根到葉’這樣的概念對我來說就像節約資源一樣自然。”
—主廚裡奇·薩沃德（Ricky Saward）
作為全球不少美食愛好者心目中的美食聖經，在這本通常是以肉類和魚類菜肴為核心的美食指南中，以蔬菜和植物烹飪為基礎的餐廳卻很是稀有。且有一些曾在榜單上的素食餐廳已做關閉，或是因疫情等原因面臨關閉。
但在搜羅的過程中，會發現新晉摘得星星的素食餐廳也在逐漸增多，甚至有些上榜餐廳在關註到嚴峻的環境問題後，轉型成為做素食。這無論對於餐廳或行業本身來說，都是種很大的鼓勵。
隨著全球各國對於環境及健康等問題的逐漸關註和重視，相信關心環保及素食的人群也會越來越多！
而素食的魅力，遠不止於“食”~
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