美食天下

每一次提前預約的傢宴，大傢點的菜裡，總有一道生醃海鮮，那是被譽為“潮汕毒藥”的美味，吃起來鮮香滿口，欲罷不能。每一戶人傢料理生醃海鮮時，醬汁可能有所不同，但醃制的目的隻有兩個，一是殺菌，二是增味。

常用的醃料有鹽、生抽、魚露、酒、醋、白糖，還有蒜頭、辣椒、芫荽等配料，除瞭用這些醃料與配料進行殺菌外，還有一個需要註意的就是醃制的時間。據張新民老師在《煮海筆記》一書中介紹的，淡水的比海水的醃制時間要長，大隻的比小隻的醃制時間要長，比如青膏蟹的醃制時間要24小時，而三目蠘隻需要8小時。

我傢的生醃海鮮，其醃料主要為鹽、生抽、香醋、白糖、蒜頭、辣椒與芫荽。今天，醃制的生醃蝦菇，歷時32個小時，醃料的滋味已經完全深入蝦肉裡，吃起來鮮香滿口，欲罷不能。

【食材】鮮活的蝦菇1000g、鹽100g、純凈水1000ml

醬料：蒜頭150g、紅辣椒15g、芫荽莖15g、生抽150g、香醋75g（也可以換成白酒）、白糖8g

【做法】

1. 蝦菇一定要選鮮活的，每隻都能活蹦亂跳的，個頭無須太大，但肉要飽滿。

2. 將蝦菇沖洗幹凈，放進料理盆中，加入鹽與純凈水，蓋上保鮮膜，醃制8個小時使蝦菇充分脫水，讓口感更好，更易保存。

3. 將蒜頭去皮剁成蒜蓉，紅辣椒洗凈切碎，芫荽洗凈取莖部分切碎。

4. “步驟3”的 醃料中加入生抽、香醋、白糖，充分拌勻。

5. 取出“步驟2”已用鹽醃制過的蝦菇，用純凈水或者涼開水沖洗幹凈，加入“步驟4”調配好的醬料，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏醃制24個小時。

6. 取出醃制好的蝦菇，用剪刀將頭尾、邊角剪除，裝盤，食用時也可以佐以辣椒醬食用。

【小五食記】

挑選蝦菇時，可以捏一捏蝦菇的尾巴，若比較硬實，則蝦菇的肉就比較飽滿。

醃制的時間若到瞭，可以將蝦菇從醃料中取出，放進保鮮盒冷藏保鮮，食用時再減去頭尾，這樣可避免蝦菇醃制的時間過長，影響口感。