“阿要辣油啊？”餛飩攤上常傳來這樣一句親切的問話。南京人愛吃餛飩，在薄霧的清晨，在溫暖的午後，在寒冷的夜晚，肚子餓瞭，來一碗柴火餛飩，碗大湯多，皮薄餡嫩，再加上一勺特別熬制的辣油，用勺子攪一攪，在熱氣騰騰的氤氳中，看著餛飩，在碗裡忽上忽下地轉著圈圈，非常誘人，食客 聞著香氣，咽著口水，迫不及待地吃喝起來。
鮮肉小餛飩是用鮮肉調味後包成的餛飩，是一種小吃，因為漂浮在湯上面，所以也叫“水上漂”，因為餛飩小小的，包好後像麻雀的腦袋，所以也叫“麻雀頭”。
雖然餛飩攤遍佈瞭南京的大街小巷，但是現在我還是喜歡自己在傢做餛飩：一是衛生，二是實惠。也許你會說我不會做，也許你會說我不吃辣，沒關系，今天就和大傢分享餛飩的做法以及兩種基礎湯底，不過餛飩要想好吃，有兩種調料必不可少，慢慢看！
下面我們就操作起來：
【材料】肉泥，雞蛋，生薑，蔥，餛飩皮
【輔料】生抽，老抽，鹽，糖，雞精，胡椒粉，淀粉，青蒜
【做法】
一：調肉餡
1斤肉泥裡面放瞭1個雞蛋，1勺鹽，先把雞蛋攪散，攪拌均勻。
再放入1把碧綠的蔥花，倒入半碗濕淀粉水，順著一個方向攪拌，讓肉泥吸足濕淀粉水。
再加入2勺生抽，1勺老抽，適量的雞精和1勺糖，還是順在同樣的方向攪拌。
再加入半碗水，少量多次的加入，攪拌上勁，放置10分鐘即可。
二，包餛飩
把餛飩皮放在掌心，取指甲蓋大小的肉，放在餛飩皮的中央，然後提住餛飩皮的4個角，用虎口輕輕一捏，餛飩就包好瞭，好像“麻雀頭”。
三，做湯底
湯底介紹兩種：紅湯和白湯。
紅湯湯底：
紅湯湯底~所需調料：生抽，雞精，蒜花，豬油，胡椒粉。
白湯湯底~所需調料：鹽，雞精，蒜花，豬油，胡椒粉。
四，煮餛飩
鍋裡燒開水，水開以後放入餛飩，抖一抖鍋，用鏟子輕輕的推一下，防止粘鍋，燒開以後加入少量冷水，再次煮開以後，把餛飩盛出來。
這是紅湯餛飩。
這是白湯混沌。
不管是紅湯餛飩還是白湯餛飩，都同樣好吃，你可以根據自己的喜好，在這兩款基礎湯底上，再加入蝦皮，紫菜碎，榨菜末，雞蛋絲，湯鮮味美，皮薄餡嫩，是一款非常好吃的小吃，冬天天冷，吃一碗，熱乎乎！
小貼士：
1調肉餡的時候，肉餡一定要順著一個方向攪拌，這樣攪出來的肉餡才有韌性，有彈性。
2包餛飩的時候肉餡不能放太多，因為混沌皮薄，否則下鍋煮時會造成皮爛，餡不熟。
3餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯，雞湯打底，但是我今天用的最簡便的方法，就是放入豬油，胡椒粉，這樣即便沒有高湯，湯也特別香。
4紅湯白湯放的調料為基礎調料，喜歡吃辣的可以放辣油，喜歡加一些配菜的，可以加入蝦皮，紫菜碎，榨菜末，雞蛋絲。
以上就是我分享的鮮肉小餛飩的包法和兩款基礎湯底，兩樣調料必不可少：那就是豬油和胡椒粉！
祝您生活愉快！
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