美食天下

湖南紅燒肉的滋味

黃自宏

根據現代醫學和營養健康學研究證明，適當進食脂肪是人體健康所必需，而且不飽和脂肪對於補腦健腦這方面，確實功不可沒。

相對在許多現代人心中，對於肥肉或者肥多瘦少的肉，都是敬而遠之的，不過，扣肉、夾沙肉、粉蒸肉、紅燒肉中的肥肉，由於是經過充分蒸煮熬燉，已經成為不飽和脂肪，而且口感類似嫩豆腐，吃起來肥而不膩，於是得到許多人的喜歡和接受。

一代偉人毛主席，從長征時代到後來的抗日戰爭、解放戰爭階段，有時運籌帷幄需要動腦筋時，常常會吃上一小碗紅燒肉。

在一代青春回憶錄的《雷鋒日記》中，雷鋒也曾經寫到：“現在國內困難，連毛主席都很久沒吃上紅燒肉……我要把自己節省下來的錢捐給最需要的人……”

一代偉人偏愛紅燒肉，倒是眾所周知、傳為美談。

千禧年時，我考進瞭軍校，在那四年時光中，學校倒是經常組織我們去長沙周邊和湖南省內的紅色革命根據地旅遊景點參觀見學訪問，其中就有位於湖南韶山的毛主席故居。

除去參觀見學之外，購買《紅太陽》專輯磁帶、毛主席塑像等特色旅遊紀念品、品嘗美食就成瞭我們自由活動的主要內容。

附近的小飯館，幾乎都有一道主打菜“毛氏紅燒肉”。

懷著一種幾乎崇敬的心情與一種好奇的心態，我們都走瞭進去，點瞭一大盤。

毛氏紅燒肉是以帶皮偏肥帶瘦的豬背部、臀部肉為主，下鍋沸水煮開，除去淤血泡沫之後，浸水涼透切成大小均勻的正方體，放入油鍋翻炒、去掉表面水分後，加入蔥薑料酒提味、糖色上色、桂皮幹辣椒等香料，加水煮沸後，換成文火燉煮一兩個小時，直到軟爛為止。

上桌之後，它們紅香鮮亮、油而不膩，一般是純肉，有時也加上一些大蒜或者油豆腐作為配菜，口感營養瞬間翻倍。

湖南紅燒肉的做法，跟傳統瓦罐肉塊、四川的東坡肉、櫻桃肉的做法和口感有著異曲同工之妙。

相比湘菜主打的風格厚重香辣，紅燒肉則是一道比較傢常口味的菜肴，吸引著南來北往的遊人與食客。

在學校食堂，其實也時常吃到紅燒肉，隻是作為大鍋飯而言，分量偏少、口感略差一些。