燉豬肉，為什麼又幹又柴，肉不爛乎還不香？我來告訴你原因－美食天下

豬肉終於掉價瞭，昨天去超市看瞭一下，五花肉22元一斤，前肘肉23元一斤。雖然還不算便宜，但是比年前的價格已經是下降很多瞭，從去年的3字頭，終於降到瞭今年的2字頭瞭。本來想去買點排骨的，但是去晚瞭，排骨賣沒瞭，就買瞭兩斤豬叉骨。

豬叉骨，也是排骨的一種，就是我們在外面吃的排骨米飯裡面的那種排骨。價格比凈排便宜，但是塊頭大，啃起來更有感覺，尤其適合做排骨米飯。

豬身上的肉，看起來都差不多，都是豬肉，但是吃起來真不一樣，不同部位的肉特點不同，適合不同的烹飪方法。

比如五花肉肥瘦相間、肉嫩多汁，適合做紅燒肉、東坡肉、粉蒸肉等。

梅花肉肉質細嫩，適合煎肉、烤肉，涮火鍋等。

肋排肉層厚、肉質細，適合烤、蒸、炸或紅燒。

豬頭肉皮較厚、膠質多，適合涼拌、鹵、或醬臘。

豬肘子皮厚、筋多、膠質多、口感好，適合鹵制、燉制、紅燒等。

今天我們主要說一說在燉肉時經常出現的問題，很多人在燉豬肉時，材料放得也不少，燉的時間也很長，但是燉出來的肉卻又幹又柴，不爛乎也不好吃，這是為什麼呢？其實主要是因為燉肉的方法和燉肉放的材料不對，我們在燉肉時要記住“一泡，一焯，三不放”的燉制方法，這裡說的燉是指清燉。

一泡：

所有的食材在烹制之前，都要做好預處理，肉類更是如此。豬肉在經過宰殺以後，豬肉內部還存留大量的血水和雜質。而這些血水和雜質一般會帶有腥臊味，如果烹飪之前不進行預處理，這會影響豬肉的味道。所以在燉肉之前先要把豬肉洗凈，放入清水中，加入2勺料酒，浸泡至少2個小時，以便把肉中的血水和雜質盡量泡出來。

一焯：

經過浸泡後的豬肉，內部還會有少量血水和雜質的殘留，這時在鍋中加入清水，放入豬叉骨，大火燒開，煮5分鐘左右。然後用勺子撇去水面的浮沫，這些浮沫就是豬肉中煮出的雜質。經過這兩步處理，豬肉中的雜質基本就處理幹凈瞭，下一步就是燉制。

三不放：

在燉制豬肉的時候要註意三不放：①不放花椒、八角、桂皮等香料。料不掩味，清燉追求的是食材的本香，不要讓香料掩蓋住瞭食材本來的香味，人們常說的“豬不椒，羊不料”就是這個意思。②不放料酒，料酒在浸泡的時候可以放一點，但在燉肉的時候就不必放瞭，起不到任何去腥的作用。③不要山楂等酸料。經常聽有人說燉肉時放山楂，肉更容易爛，其實不必。隻要方法對，不放山楂肉也一樣爛乎，放瞭山楂反而會改變肉的味道，失去本來的香味。燉肉時我們隻需要放入薑片，蔥段就足夠瞭。