2021年夜飯菜單，精選10道涼菜，葷素搭配，清爽去膩，下酒又下飯

說到涼拌菜，是餐桌上一年四季離不瞭的傢常菜，特別是過年時，吃過大魚大肉之後，更適合吃些涼拌菜，清爽去膩，生津開胃。

撈汁滑嫩雞

材料：大雞腿一隻、紅椒20克、黃瓜50克、香菜1棵

調料：蠔油5克、生抽10克、蜂蜜3克、米酒5克、芥末油適量

做法1、將雞腿洗凈，放入鍋中，加水和蔥薑煮熟，去骨，再切成寬條。

2、黃瓜切細絲，紅椒切細絲，香菜切長段。

3、將生抽、米酒、蠔油、蜂蜜、芥末油和涼開水調制成調味汁。

2、最後把雞、黃瓜絲、紅菜椒絲和香菜段放入盤中，淋入調味汁即可。

紅油皮蛋豆腐

原料:皮蛋3枚 內脂豆腐 1盒 香菜

調料:幹紅辣椒5根、植物油、芝麻香油、鹽、生抽、醋、雞精

做法：1.將盒裝豆腐完整取出

2.將豆腐切成1厘米左右的片，並整齊擺入盤中，其中操作中遺留的碎小豆腐可以擺至中心

3.切皮蛋的時候，旁邊放杯涼開水，刀子沾點水切，容易切整齊。

4.鍋裡倒適量油，幹辣椒碎，小火加溫，至散發出辣椒香味兒，制成辣椒油。

5. 辣油中倒入芝麻香油、鹽、生抽、雞精、醋調成紅油汁

6、將紅油汁倒在擺好盤的豆腐皮蛋上，撒上寸段的香菜即可

芥末豬肝

原料：熟豬肝500克、黃瓜1根、蔥1段、芥末20克、醋、生抽、蠔油蔥、薑、白糖、香油

做法：1、將熟豬肝切片備用

2、黃瓜、蔥切絲備用

3、為瞭使芥末的香辣之氣發出來，先將小碗用開水燙一遍，將芥末倒入小碗內加入20克滾開的開水沖開，加蓋悶大概15分鐘備用

4、醋、生抽、蠔油、白糖、香油調勻後倒入芥末碗中繼續悶3分鐘備用

5、切好的熟豬耳朵、黃瓜絲、蔥絲倒入大碗中，與芥末碗中的調料攪拌均勻後裝盤即可食

拌幹絲

材料:絲腐竹50克，黃瓜1根，蘿卜1根。
調料：鹽2克，醋15克，蠔油10克，香油、雞精適量。

做法：1．絲腐竹用熱水泡開

2．黃瓜、胡蘿卜洗凈，切絲。

3.鍋中加適量清水，水開後，放入絲腐竹煮1分鐘。

4.調料碗中，放入醋、鹽、蠔油、香油、雞精拌勻。

5.大碗中放入絲腐竹、黃瓜絲、胡蘿卜絲。

6.倒入料汁拌勻即可。

廚房小語：配菜和料汁都可依自己的喜好來搭配。

花雕醉香蝦

原料：皮皮蝦500克

輔料：枸杞10克、黃芪2克、當歸2克、檸檬半個、小紅辣椒2個、香菜

調料：鹽2克、花雕酒150ML、醋5克、醬油10克、糖2克、花椒3克、八角2個

做法：1、將皮皮蝦過開水焯一下，取出控水，

2、鍋中留少許水，放入花椒、大料、枸杞、黃芪、當歸、花雕酒、鹽煮開2分鐘，

3、將皮皮蝦放入，倒入開水沒過皮皮蝦，再次煮開後，關火加蓋燜10分鐘

4、香菜末、辣椒末、薑末、檸檬汁、醬油、醋調成的汁，食用時蘸汁即可

廚房妙招：放入皮皮蝦後，再次煮開，關火加蓋燜10分鐘，這樣更入味

油潑香幹

材料：香幹200克。

調料：鹽2克，幹辣椒5個，蒜瓣4個，生抽15克，糖5克。

做法：1.豆幹切小塊。

2.幹辣椒切段，蒜切末。

3.鍋中加適量清水，放入豆幹，水開後煮2分鐘。

4.撈出豆幹，瀝幹水分，放入大碗中。

5.再放入幹辣椒、蒜末，調入生抽、糖、鹽。

6.炒鍋中放適量食用油，燒熱後，淋在辣椒和蒜末上，激出香味，拌勻即可。

泡椒魚片

原料：草魚800克、泡椒一瓶、萵筍100克、紅椒1個、幹辣椒約十個、花椒10克、老薑、八角2個、小回香5克、番茄幹8個、枸杞5克、冰糖、白酒、鹽、味精適量。

做法：1、老薑切片；幹辣椒切段；番茄幹、枸杞洗凈，紅椒、萵筍切片。

2、將八角、小回香放入調料盒中，與老薑、幹辣椒段、花椒、番茄幹、枸杞、白酒、冰糖、鹽、味精、泡椒同放入鍋中，加適量水煮開後，晾涼備用

3、將魚宰殺洗凈，把魚肉切成片，放入沸水中氽熟，撈出瀝幹水分，晾涼。

4、再把魚片、紅椒片、萵筍片放入鹵汁碗裡，加蓋冷藏泡一小時以上。

　廚房妙招：魚肉切片後用涼水浸泡一會，口感會更好。泡過一次的泡椒水，扔瞭是很可惜的，你還可以泡點煮熟的花生米、蔬菜菜之類東西。

手撕杏鮑菇

材料：杏鮑菇400克，小蔥末適量。

調料：蔥油10克，生抽15克，米醋10克，鹽2克，白糖5克。

做法：1. 杏鮑菇對半切成兩段，按紋理撕成絲。

2.鍋內水燒開，倒入杏鮑菇焯熟後撈出放涼。

3.杏鮑菇擠幹水份放入碗中，水份一定要擠幹，這樣杏鮑菇才能充分吸收調料。

4.所有調料放入料碟中拌勻

5.將料汁倒入杏鮑菇中，撒上蔥花即可

廚房小語：切開的杏鮑菇用刀拍散後更容易撕成絲，料汁可依據自己的喜好調制。

茶香煙熏雞

材料：仔公雞半隻、龍井茶葉20克

調料：梅酒、鹽、醬油、花椒30克、糖、香蔥、薑

煙熏料：大米、紅糖、茶葉

做法：1、花椒與鹽一起下砂鍋，炒到顏色發黃，用搟面杖碾碎

2、蔥剁成細末和花椒、鹽一起拌勻，即成蔥椒鹽

3、雞洗凈擦幹，用炒好的蔥椒鹽均勻地抹擦，量不能少，能保證讓雞的表面都粘上蔥椒鹽

4、將抹好的雞放入大保鮮盒，加入拍碎的薑與蔥，倒入梅酒，蓋上蓋，放入冰箱，醃20分鐘

5、將雞放入鍋中，加適量冷水、鹽、糖、醬油、薑，大火燒開後，去浮沫，改小火，燉至爛熟。

6、炒鍋中鋪一張錫紙，撒上大米、茶葉、紅糖，上放一個鐵箅子，將雞（皮向下）擺在箅子上，蓋好鍋蓋，熏10分鐘，再關火，繼續蓋著蓋子熏５分鐘。

廚房妙招：雞洗凈擦幹，用炒好的蔥椒鹽均勻地抹擦，量不能少，能保證讓雞的表面都粘上蔥椒鹽

九制陳皮薑

材料：洋薑400克、青椒1個、九制陳皮30克

調料：白醋、糖、麻油、辣油

做法：1、洋薑洗幹凈，切成片

2、陳皮切成粒，青椒也切粒

3、取一個碗，加白醋、糖，麻油、辣油調成汁

4、洋薑片放入碗中，加鹽醃制15分鐘

5、然後將醃過的洋薑片潷幹水分，放九制陳皮、青椒，倒入調好的料汁，再放10分鐘左右就OK拉！

烹飪tips：醃漬時間不要太長，太長不脆，也不要太短，太短不入味，總時間在20分鐘左右。