本文首發於微信公號【壹捧煙火】，歡迎朋友們圍觀

錄制熱那亞青醬視頻買來不少羅勒，剩下一些沒用完，總不能讓它們躺在冰箱裡變黑扔掉。

傢人偏向中國胃，不能總做沙拉或意面，若是挑一些嫩芽Garnish，用完這些至少要做幾十道菜。

本著不浪費的原則，冥思苦想，要找到一個合適的菜，既能突出羅勒的香氣（把食材用光），又能具備新意或看點。

於是，就寫瞭這篇文章。

你想，臺式三杯雞多好吃啊！

幾年前，到魔都出差，一位來自臺灣省的“滬飄”朋友負責與我方業務對接。

工作結束後，熱情的他邀請我們吃飯（他的祖輩來自山東，和我們算是同鄉），選瞭一傢臺灣風味的餐廳，那是與三杯雞的初遇。

侍者掀走土鍋蓋地那一刻，射燈打在翻騰的熱氣上，猶如煙火仙境，濃油赤醬的顏色，讓我們這些北方人喜歡的不得瞭。

鍋裡的湯汁被又大又厚的土鍋燒的躍躍欲試，不斷翻滾著羅勒的清香，撩撥著在場每位食客的唇舌。

杯裡的酒一飲而盡，右手拿起筷子，快速準確的夾起離我最近的雞腿肉。香濃的味道，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強，吃起來滋味十足。

挑起一塊抱成團的羅勒，即便被土鍋燒成黑色，扔難掩其獨特的香氣，越嚼越有滋味，真的好吃。

初嘗三杯雞，一口入魂！

朋友說，這是臺式三杯雞，比起江西版三杯雞，在口感和層次上有過之無不及，裡面的羅勒（九層塔），是當之無愧的靈魂。

新鮮的九層塔

江西傳統三杯雞，主要是以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最具代表性，但都離不開重要的三杯，即：豬油一杯，醪糟一杯，醬油一杯和鮮嫩肥美的三黃雞。

三杯雞最早起源在江西寧都。據傳，還於南宋偉大民族英雄——文天祥，有著千絲萬縷的聯系。

人生自古誰無死，留取丹心照汗青 《過零丁洋》

南宋末年，抗元英雄文天祥被俘。臨刑前，一位好心的阿嬤前去看望，還帶瞭一隻雞為其宰殺烹制。阿嬤用幾塊磚頭堆成粗制的瓦缽，倒入切成塊的雞肉，加上米酒和鹽烹制，再開蓋時，雞肉已經酥爛，牢房裡鮮香四溢。

文丞相在吃完後的第二天，英勇就義，獄卒敬仰文天祥的英勇氣節，每年都會烹此菜以紀念，三杯雞的做法就這樣流傳下來。

後來，三杯雞被客傢人帶到臺灣，真正實現看做大做強。

有句話叫：【不會做三杯雞的不是正宗臺菜館】，足能看出在臺菜中的地位。

據傳，以前臺灣有戶人傢很窮，傢中來客，老媽媽唯有殺掉傢中老母雞招待，因怕不夠香，隨手就在院子裡采來一種叫“九層塔”的香草，再加調料於鍋中燒制。

她又要招呼客人又要燒菜，雞肉很快被燒幹，但沒有想到更加香濃好吃。

臺式三杯雞，對江西版的三杯雞進行瞭改良，豬油換成瞭黑麻油，醪糟也變成瞭更濃鬱的米酒，同時增加瞭辣椒，紅蔥頭和羅勒葉。

雞肉醃制後用熱油爆香至雞皮焦黃盛出，生薑切片，蒜子改粒，辣椒不食不放，香蔥切段，煸鍋後放入雞肉，烹入米酒和醬油，中小火燜煮20分鐘入味，大火把湯汁收至濃稠，最後加入羅勒葉，即可出鍋。

羅勒葉和紅蔥頭可謂是臺式三杯雞的真靈魂，香料被熱油烹香後將味道充分釋放，讓整個菜的口感得到瞭升華，無限收緊的湯汁濃油赤醬，香氣撲鼻，顏色紅潤光亮，雞肉更是鮮嫩軟滑，如若添上稍帶刺激的辣味，沒兩碗米飯下肚別想讓嘴巴過癮！

在熱播綜藝《向往的生活》，黃磊老師所展現的既是臺式烹制方式，這道菜俘獲瞭在場每位嘉賓：張鈞甯早早的就站在灶臺前看黃老師燒菜，陳偉霆吃的甚至比彭彭還多，所食最多的當然是三杯雞。

如果你喜歡班狄特,別忘瞭點個贊同和收藏,讓我一直陪在你身邊

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

—臺式三杯雞—

【主料】：

三黃雞—2斤左右

羅勒葉—150克

【配料】：

紅蔥頭—4、5個

羅勒葉—150克

生薑—1塊

大蒜—1頭

香蔥—1小把

【做法】：

-1-

新鮮紅蔥頭，洗凈後頂刀切成細段，生薑切大片，蒜子改粒。

*推薦薑片和蒜片可以多準備一點，尤其是薑片，做好瞭後會非常好吃*

-2-

2斤左右的三黃雞剁成塊，在清水中淘洗2遍，去掉血水。

*很多飯店會去掉雞頭和雞腳，傢裡面做如果扔掉會很浪費*

-3-

雞塊中放入5克食鹽，20ml米酒，20ml生抽醬油 ，5克白胡椒，抓拌均勻靜置30分鐘醃制。

-4-

花生油中放入2/3紅蔥頭，炸制顏色焦黃色後撈出去渣不用，蔥油盛入碗中備用。

*炸好的油蔥酥，做油餅或者鹵肉飯，都是靈魂所在，不建議扔掉*

-5-

熱鍋涼油下入醃好的雞塊充分煸炒，鍋內熱油由渾變亮後，把雞塊瀝油盛出。

-6-

鍋內倒入一勺剛才炸好的蔥油，下入薑片和蒜粒煸炒，準備6粒冰糖，增加焦糖口感。

*薑片耐熱度要比大蒜高，一定要先放薑片，後放蒜子*

-7-

下入雞塊翻炒，倒入第一杯：米酒，接著是第二杯：生抽醬油，少許老抽調色，蠔油增加湯汁鮮味。

-8-

放入三杯中的最後一杯：麻油，繼續大火收汁，這也是整道菜的關鍵。

*冰糖、米酒、生抽、蠔油等調料都含有不少糖分，在大火收汁時一定要不停翻炒，避免粘鍋*

-9-

土鍋燒熱，放入剩餘蔥頭炒香，抓一大把羅勒葉放入鍋底，再將雞塊放入砂鍋內，湯汁燒沸後放一把羅勒葉在上面，蓋上蓋子大火燒上汽。

*土鍋避免提前幹燒開裂*

-10-

把米酒均勻的倒在蓋子上，利用土鍋的高溫把香氣再次激發出來。

大功告成，上菜！

想要瞭解更多美食

可關註微信公號【壹捧煙火】

我在那裡等你