傳世滇菜菜譜整理源考——汽鍋雞－美食天下

一、汽鍋鷄

（一）原料：

肥壯仔母雞（重三斤）1隻，味精1分半，精鹽4錢，胡椒

1分

（二）制作方法：1.將母雞宰殺後，用60~70℃的熱水燙透，拔幹凈羽毛，再剖腹掏出內臟（雞胗、雞肝揀出留作別用），以清水漂洗去血水和污物。然後切下雞頸，再將雞頸切成三段，雞頭從中切成兩半，翅膀每隻切為兩段，雞腿從膝關節處切斷，切下小腿，讓大腿還連在雞身上。雞身劈成兩半，每半再縱斷兩刀，橫斷一刀，切成均勻的六大塊。全雞共切成二十三塊，再用滴水漂洗幹凈，瀝幹水分待用。

2.取特制汽鍋（圖1)一隻，把瀝幹水分的雞頭、雞頸放入汽鍋底層，第二層放雞脊肉和骨頭較多的雞塊，上層放雞脯肉塊，雞脯肉是豐腴齊整地排列在面上，顯得很肥美，再撒上精鹽，蓋上鍋蓋，用綿紙塗上漿糊把汽鍋口邊綠密封，使不漏氣。

3.取口小肚大的大砂罐一個，放入沸水十斤，罐口用新抹佈環繞圍起，把汽鍋放在罐口上面，置於旺火上燒四小時（一定要用旺火，使水在罐內始終保持大沸程度，若水蒸氣不足，雞肉不易熟爛，湯汁也少），雞肉熟爛後，湯汁增多，即揭開鍋蓋，撒上胡椒粉和味精，用潔凈抹佈揩去汽鍋邊的糊紙，蓋上蓋即可放在大盤內上席。

（三）特點：此菜原汁原味，湯色澄清，味鮮肉嫩，營養豐富。

烹制汽鍋雞的佐料和配料，可根據食者口味適當增減，如用蟲草（是一種名貴藥），可制成蟲草汽鍋雞；用三七粉（“三七”也是一種名貴的中藥，用生三七放入沸雞油中炸過，再碾成細粉即成三七粉）代替蟲草，則制成三七汽鍋雞。用蟲草、三七粉制成的汽鍋雞，有補血養氣的功效。此外用火腿、冬菇切成片，放在雞肉上面，擺成各種圖案，可增加此菜的美觀。

汽鍋鵝是雲南名榮，已有二百多年歷史，在清乾隆年間有用陽瀝鍋蒸雞的方法，這就是汽鍋雞的前身。後來建水縣窯業把陽瀝鍋改成汽鍋，就成瞭現在的形狀。一九四七年昆明市開設一傢“培養正氣”飲食店，大量售賣汽鍋鷄，井仿照這種作法，烹制汽鍋鴨、汽鍋鴿等榮品，味道同樣可口。

以上菜譜見於1965年輕工業出版社出版的《中國名菜譜》，中國飲食文化源遠流長，汽烹法，即通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，古人將甑（zèng）置於釜或鬲之上變成陶甗（yǎn），加上陶箅，使蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內將食物蒸熟。這種汽烹法繼粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之後，成為瞭中餐六種蒸技之一，利用汽鍋烹制食材，看似簡單，卻最大程度地保存瞭食材的原汁原味。河南安陽殷墟婦好墓出土的汽蒸銅鍋——青銅汽柱甑形器，距今已三千餘年，是迄今發現最早也是唯一一件商代汽鍋。