面條是我國百姓日常飲食的主角之一，而且有著四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單、食用方便、營養豐富的食品，它既可以作為主食，也可以作為快餐來食用，不管是哪一種，都抵擋不瞭它的美味。在我國各個地方都有自己特有的面條，你傢鄉最有特色的面條是什麼呢？

武漢熱幹面

武漢熱幹面是湖北省武漢市的一種特色小吃，屬於湖北菜；該菜品在武漢甚至在全國都頗有名氣、傢喻戶曉、婦孺皆知。武漢熱幹面人人喜愛，長吃不厭，一點都不誇張；面條需經過水煮、過冷水和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

熱幹面是武漢人身處異鄉最懷念的食物，那不再單是一種熟悉的滋味，也包含瞭在武漢度過快樂童年時光的傢鄉記憶。

濕面條（機器軋制的細面條） 500g

油 1湯匙（15ml）

袋裝榨菜條 1袋（約80g）

芝麻醬 4湯匙（60g）

香蔥（切碎） 4湯匙（約60g）

芝麻香油 1湯匙（15ml）

鹽 1茶匙（5g）

生抽 2湯匙（30ml）

紅砂糖 1湯匙（15g）

白胡椒粉 1茶匙（5g）

雞精 1茶匙（5g）將機軋細面條扯成25cm左右的長度。上籠屜（要使用籠佈或牛油紙墊在面條下）隔水蒸25分鐘至面條9成熟。過程中不時地打開鍋蓋用筷子翻動幾次。以防面條團成面團。

蒸好的面條盛入較大的容器中，調入油（1湯匙，15ml）攪拌均勻。這一步是為瞭防止面條風幹變硬。

在蒸制面條的同時，可以將榨菜條切成碎粒備用；將芝麻醬和芝麻香油充分攪勻成芝麻醬汁備用；將鹽、生抽、紅砂糖、白胡椒粉和雞精混合均勻成調味料汁備用。

大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的面條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘，至面條全熟撈出瀝幹水分，放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。

食用時將所有材料拌勻即可。

小貼士

以上所有調料和面條用量剛好夠大約4碗大小量。如果面條有增減也要註意相應的調味料作調整。

如果蒸好的面條一次吃不完，也可以在拌好油之後轉入冰箱冷藏室保存。可以保存3天。隨吃隨取，接著過沸水煮制即可。

陜西油潑面

配料:高筋面粉300克、陜西辣椒面適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、幹辣椒適量、花椒適量、八角2個、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量

步驟:

1.溫水放一湯匙鹽，活成比餃子面稍硬一些的面團，餳一個小時。

2.面餳好後做成小劑子，然後再搟成長片，搟的時候放少許油。

3.然後把搟好的面片放到平盤中，放的時候每層用保鮮膜隔開，以免粘連。

4.最後用保鮮袋蓋上餳兩個小時左右，如果天氣太熱就放冰箱裡。

5.餳好以後開始抻面，兩個手各拿一邊向外抻。

6.寬窄薄厚由自己掌握。

7.起鍋燒開水，把抻好的面放進去煮。

8.這時在碗中放鹽，糖，生抽，醋，雞精和蒜。

9.然後再放焯熟的綠豆芽墊底。

10.然後把面撈出過涼，放在碗中，在面上面放陜西辣椒面和芝麻，辣椒面的量根據自己的口味酌量增減。

11.起炒鍋放適量菜籽油，放蔥薑幹辣椒，花椒和大料爆香，然後把料撈出。

12.油溫在七八層熱時澆到辣椒上。

13.放上香蔥和香菜即可。

小貼士:

1.和面時要放一勺鹽，而且要活的硬一些，中間要反復揉面，餳面要到位。

2.辣椒盡量用陜西辣椒，香而不辣，最好是菜籽油，如果沒有菜籽油花生油也可以。

岐山臊子面

岐山臊子面是陜西地區的一款傳統面食，它有三大特點：首先，臊子要“汪”，味道講究“酸、辣、香”；其次，面條要“燙”，出品要達到“薄、筋、光”；第三，湯汁要“稀”，即面碗中的湯要寬，但此湯並非煮面的原湯，而是用香料加醋另外熬制而成的酸湯。酸湯與臊子“珠聯璧合”，搭配手搟而成的薄面條，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成瞭。

制作岐山臊子：

1、凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時肥肉已經吐出80%的油分，且香料味濃鬱，下細辣椒面150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2、向鍋內烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變為柔和，沖入清水2000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。

熬制酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調勻即可。

制面：

1、面粉500克加食用堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時面團產生光澤、富有彈性，用手摁下後會立刻彈起。

2、用一塊濕佈蓋住面團，餳15分鐘，待面團變軟，再揉約8分鐘，至面團重新富有彈性後搟成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。

出面：面條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最後淋入半勺酸湯即可上桌。

小貼士：

1、岐山臊子講究一個“汪”字，即油要多。此油並不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油。因此，選料時肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3厘米見方為宜。

3、和面時，有個順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時要軟一點；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點，而文中所講的“用手指摁下後立刻彈起”就是秋冬季節和面的要求。

4、熬制酸湯時，最後要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤。

老北京炸醬面

面條預制：

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、雞蛋3個充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻後蓋濕紗佈餳30分鐘以上。

2.將餳好的面團搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊後切成韭葉寬的面條。

炸醬預制：

1.五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、薑100克分別洗凈切小丁。

2.六必居幹黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋，再加入蔥伴侶牌甜面醬100克充分調勻備用。

3.鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、薑丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發白，此時倒入混合醬，轉大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉中火，繼續炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調入香油、味精少許，攪勻後關火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。

出面流程：

1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克分別盛入小碟。

2.鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開，抖一抖面條上的幹粉，然後浸入沸水並用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。

小貼士：

1、炸醬前首先要將黃醬澥開，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下即可。

2、炸醬時要掌握好火候：先開大火，使醬料均勻融入油中並免於粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時，改中火，至肉丁出油時，改小火。

開洋蔥油拌面

這款“開洋蔥油拌面”，采用的是上海傳統做法，蔥香味足，搭配開洋（即大海米），口味清爽，誘人食欲。

蔥油熬制：鍋內放入花生油500克，將小香蔥500克切段（以蔥葉為主），冷油下鍋，小火熬至蔥段顏色金黃，撈出放在旁邊，待蔥油變冷後再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊，延長熬制時間，使蔥香味充分釋放到油中。

醬油水熬制：六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許，燒開後保溫備用。

制作流程：將鮮面條煮好後控幹水分，盛入碗中，先澆一小勺醬油水（約25克），再澆入一小勺蔥油（帶炸蔥葉），撒上幾顆蒸好的開洋（提前放入小碗中，加少許水，淋入蔥油蒸透）即可上桌，由客人自行拌勻食用。

羊肉糊湯面

羊肉糊湯面是豫西、南陽一帶的傳統面食，與糊塗面有異曲同工之妙，講究“糊糊”的感覺，湯汁粘稠，香濃可口，但制作方法卻與糊塗面大不相同：首先是炒面，這可謂是糊湯面的精髓所在，面粉要炒得微黃出香，不能太生，生則不香；不能太過，過則發苦；炒好之後拌上蔥油，制成香濃潤滑的面油。其次是用羊湯煮面，湯鮮面香，十分誘人。

制作流程：

1、用幹凈的毛巾擦幹鍋內水分，大火加熱，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黃色、散發出香味時起鍋，盛入碗內後加入蔥油200克，用筷子攪拌均勻，讓蔥油和面粉充分融合，做成面油。

2、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克，翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟後盛入盆內待用。

3、凈鍋內加羊肉湯750克，大火燒沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿卜絲20克、芹菜葉3片，將手工面條150克扯成小段，下入鍋內後加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調味，面條煮熟後加調好的面油45克攪勻，繼續煮1分鐘後，起鍋盛入碗內，即可上桌。

技術關鍵：

1、手工面條最好用溫水和面，這樣口感才會柔軟，和面時不能加雞蛋，否則面條會變硬變脆。

2、面條下鍋前要用手扯成小段，太長的話沒有“糊糊”的感覺，也不方便食用。

3、炒制面粉時要用小火，用大火容易炒糊，顏色變黑、口感發苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：將面粉入烤箱烤30分鐘，烤箱溫度為280℃，烤制過程中要取出翻動3-4次，保證均勻受熱，烤完後再與蔥油拌勻即可，這樣面香味更濃。

羊肉燴面

面被稱為“河南料理”，足見其在中原美食排行榜上不可撼動的地位，但傳統燴面需加羊油，吃起來略顯油膩；為去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃鬱的面？用什麼方法才能使湯汁鮮美濃白，沒有傳統燴面湯的香料味兒？

制面流程：

1.兌水：盆內加鹽150克，再打入雞蛋3個，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純凈水2千克，鹽和雞蛋可以增加面團的筋性，抻面時不容易斷條。

2.和面：將石磨有機面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使面粉和水充分和勻，取出面團。

3.壓面：將面團在案板上按成面餅，再用壓面機反復壓25-30次，制成厚約1厘米的長方形面片。

4.下劑：將面片平鋪在案板上，從長邊邊緣卷起，卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻後，用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。

5.搓條：將劑子搓成粗細均勻、長約12厘米的細條，擺在托盤中待用。

6.搟片：用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用搟面杖反復搟壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤裡，餳發10分鐘。

7.壓紋：餳發好的面坯再稍微搟開一些，用搟面杖在上面均勻壓兩下，這樣拉面、撕條時力量順著紋路走，不容易斷條、變形。

8.拉面：雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長60厘米，抻拉時要一抻一送，防止斷條。

9.甩面：用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來，面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。

10.撕條：將左手夾的面交到右手對折起來，再橫擔在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細條。

出面流程：

1.兌碗：碗內調入燴面香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2.煮制：凈鍋內加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸後撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟後撈起，盛入碗內，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。

燴面香料粉的制作：

鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。

熬制羊肉湯：

1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個小時，去凈血水，入鍋內大火焯水，撇凈血沫，撈起後用自來水沖洗幹凈。

2.羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫後撈起沖涼。

3.治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。

4.湯鍋內加純凈水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個小時，之後改大火沖湯10分鐘，此時湯汁濃白似乳、鮮香無比，取出羊肉，晾涼後改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。

安徽板面

準備蔥薑蒜，薑準備500瞭，蔥也準備500克，大料25克、

準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼薑3塊

準備1000克的辣椒

準備500克牛肉（切成小塊）

準備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。

把鍋熱起，然後把牛油發入，等待化完、要用小火。然後把小料放入牛油裡，用勺子不斷攪動。要一直熬好，熬制4分鐘左右。然後把小料撈幹凈，用小漏勺。

撈完瞭把薑放入，爆炒一會，再放入蔥，再放入大料。熬制2到3分鐘，蔥變成焦黃微微發黑後用筷子挑出。

挑出後，再熬制一會就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小，否則辣椒容易變黃。炒至一會後放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開始小火頓1個小時，要不時的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子瞭。把鹵子放入容器隨取隨用。

正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經驗的，多和幾次就可以瞭，不能太軟瞭，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以瞭，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實的經驗）。

一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鐘，面醒好後，即可壓面。建議用壓面機省時省力。

兌湯的做法：到容器內取上配好的料油1---3斤，放入鍋內，然後加水（可多可少，根據生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點好入味），然後在爐子上燒開，再稍放點番茄醬！煮熟的雞蛋放湯裡鹵即可，好啦湯料好瞭，面煮熟後澆上就可以瞭，可以多澆些牛油那樣會香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。

鎮江鍋蓋面

鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。

1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

2.3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。

3它冷卻之後，裝入容器裡面待用。

4.鍋內放進清水燒沸，放入面條。

5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

6.面鍋滾沸後，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內，澆入適量面湯即成。

7.青頭，也就是用各種蔬菜制成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香幹，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

二

1.鍋加熱，倒入油，開小火，蔥切段倒進去慢慢炸。

2.耐心炸約20分鐘，炸到蔥都幹幹的為止。

3.炸完之後直接倒入生抽和白糖，再煮，煮開瞭，關火。

4.煮面條，放入兩勺蔥油和蔥，在容器裡和煮好的面條攪拌均勻。

5.按喜好切瞭點黃瓜絲。

6.拌好後，加瞭半個熟雞蛋。

7.多餘蔥油等冷卻後裝入密封瓶中，放入冰箱保存，現吃現取很方便。

1.準備好涼開水。

2.一邊煮面一邊備好蔥花。

3.將煮好的面迅速過水至面溫並控幹。

4.在面上倒適量的雞精、少量糖，迅速攪拌，讓面均勻上色後在面上放入適量蔥花。

5.熱油，迅速將油澆在蔥花上，然後將面攪拌均勻即可。

烹飪技巧

1.掛面過水要迅速，減少吸水度。

2.如選用掛面，過水後最多是溫和，不能太熱。

3.糖不要放太多，主要為提口感而放

杭州片兒川

杭州片兒川是浙江省杭州市的一道傳統特色小吃，屬於浙菜系；面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成。已有百餘年歷史，最早由杭州老店奎元館首創。

原 料：

雪菜60克、冬筍80克、豬裡脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、鹽兩勺、

雞精半小勺、胡椒粉適量、胡蘿卜兩片、蔥末適量

做 法：

1.豬裡脊內切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻；

2.冬筍切片，酸菜備用；

3.潮面下入沸水中煮至半熟；

4.撈出過水沖涼備用；

5.鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟後撈出，底油仍留在鍋內；

6.下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘；

7. 加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻；

8.大火煮至沸騰時轉小火，燉10分鐘；

9.下入面條，煮至再次沸騰；

10.最後下入肉片，加雞精、胡椒調味，稍煮即可關火。

擔仔面

原料：油面100克，豆芽22克，熟白蝦1隻，肉臊適量，自制高湯適量，五印醋、蒜泥各少許。

制法：鍋入清水燒沸，下油面，邊攪拌邊煮至成熟，撈出放入冰水急速過涼，瀝幹水分後，松散放置，拌入色拉油備用；客人點餐後，將面條放入大火滾沸的燙面鍋煮3秒，放入洗凈的豆芽快燙2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高湯、五印醋、蒜泥，放上去殼熟白蝦即可。

點評：擔仔面是度小月的招牌，也是鎮店之品。選用臺灣特有的油面，Q彈而不爛；以洋蔥為底的蝦高湯甘甜鮮香，自然健康；嚴選臺灣黑豬後腿肉，配以臺灣特產紅蔥頭及調料，長時間細火精燉而成的肉臊香而不膩，廣受女性客人青睞，再佐以在臺灣地區有百年歷史的五印醋，才成就這碗風行臺灣百年的擔仔面。

大廚小貼士

原料：豬後腿瘦肉丁300克，豬後腿肥肉丁88克，豬皮末120克，蒜末、紅蔥頭末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、鹽、冰糖各適量，清水250克。

制法：鍋入少許油燒熱，下紅蔥頭末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、豬皮末炒至熟透；同時，另起鍋入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、鹽、清水煮開，倒入炒制肉丁的鍋中，轉小火煮1小時即可。

高湯的制法：鍋入白洋蔥、清水煮開，轉小火煮1小時，入蝦頭煮2小時，加蝦粉調味，濾出湯汁即可。

糊塗面

糊塗面是豫西地區的特色面食，被譽為“天底下最養胃的面”。其實，它就是把玉米粥和湯面合二為一，再添點胡蘿卜絲、芹菜葉及五花肉末，面中有菜，菜中有湯，湯中有面，葷素混搭，雜七雜八，糊裡糊塗，面、湯、菜、雜糧煮成一碗，粘粘的糊塗粥掛在爽滑的手工面條上，黃裡透白，“吸吸溜溜”喝上一碗，渾身冒一層細汗，北方人將這種感覺叫做“熨帖”。

制作流程：

1、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟後盛入盆內待用。

2、將花生、杏仁、泡軟的黃豆分別煮熟。

3、玉米面300克用涼水調成稀糊，攪拌均勻，不要有疙瘩。

4、鍋內倒入高湯750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜葉4克、芝麻葉5片、炒好的胡蘿卜絲15克以及煮好的花生、黃豆、杏仁，開大火燒沸，取搟好的手工面條100克團成一團，撕成小段後下入鍋內，調入鹽、胡椒粉、十三香各3克、味精、雞粉各2克攪勻，淋入攪好的玉米糊勾芡，再倒入調稀的芝麻醬20克，大火煮沸後起鍋，盛入碗內，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。

技術關鍵：

1、一定要把面條撕成小段後再下入鍋內，原因是用玉米糊勾芡後湯汁濃稠，如果面條太長，煮熟後不容易盛出，吃起來也不方便。

2、傳統糊塗面是用玉米糊勾芡，湯汁粘稠香濃，也可以用小麥面粉調糊勾芡，口感更加細潤。

3、芝麻葉，即芝麻的葉子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以調拌涼菜，也可做芝麻葉面條，有一股特殊的香味。新鮮芝麻葉要在沸水中浸燙3分鐘以上，市場上也有幹芝麻葉、芝麻葉罐頭出售。