本期導讀：XO醬炒魷魚仔食譜｜香辣超下飯，粵式萬用醬什麼叫「XO」醬？

傢常海鮮做法，XO醬炒魷魚仔，超簡單又美味的小海鮮吃法！魷魚，常配以蝦醬炒，但並非人人都喜歡其咸香的氣味。若然受不瞭蝦醬的味道，不妨改用XO醬炒魷魚，香辣惹味而且配料多，炒菜時加少少已經可以把整道菜的味道提升！

XO醬，是一種香港獨有的調味料，大多會用瑤柱、蝦米、金華火腿、辣椒等珍貴材料。由於用料矜貴，故以白蘭地中陳釀十年以上、最高級別的XO（Extra Old）命名。

約80年代，首先出現在香港的高級酒傢，其後才慢慢變成傢傢戶戶都用來「看門口」的萬用醬，不管是用作炒菜、熟食和小吃的蘸料都非常適合，而且味道偏辣更顯惹味。

市售的XO醬多如繁星，由最貴的五星級酒店到100元以下的XO醬，應有盡有，這道菜式成功的第一步便是尋找自己喜愛的XO醬。

XO醬，不同品牌都有自傢秘方，但材料離不開瑤柱、蝦米、金華火腿、辣椒等。

除瞭用高級材料制成的，市面亦有素XO醬，大多用金菇、蟲草花、冬菇等材料，味道和口感不比原來的差。

其次，處理魷魚時隻需將魷魚筒與魷魚須分開，去除墨膽、內臟及軟骨即可，因為用上的是魷魚仔，所以處理的工序比原隻魷魚少。

如想選擇更新鮮的魷魚，可以參考日本東京高級海鮮店店長松本秀樹的竅門，它指要看魷魚的新鮮度是要看身體的「顏色」而非眼睛。

看鑒別新鮮魷魚的主要方法︰

兩份魷魚，顏色相近，哪一份更美味及新鮮？

東京高級海鮮店店長松本秀樹有豐富的采購海鮮經驗，他解釋如何鑒別魷魚是否新鮮。

松本先生指看魷魚的眼睛不是鑒別重點。

主要看身上的顏色，A比B魷魚更淺色及透明。

選購魷魚時，講求新鮮度，看魚身上顏色便可分辨。

正確是A魷魚更新鮮。

魷魚在打撈後不久，魚身略白而透明，經一段時間後，魚身呈紅。

因此接近透明的魚身更為新鮮。

當魷魚「上岸」時間愈久，顏色變白，表皮開始剝落。

若兩條咸魚驟眼看也是白色，挑選魚鰭更透明的魷魚才是新鮮。

XO醬炒魷魚仔食譜

材料：

魷魚仔12隻、彩椒3隻、紹興酒1湯匙、生抽1/2湯匙、糖1茶匙、洋蔥1/2個、蒜蓉2湯匙、XO醬2湯匙、老抽1茶匙、水20毫升

做法：

1）洋蔥及彩椒切塊。

2）魷魚仔上下扯開，抽出魷魚須，除走軟骨和墨膽，洗凈備用。

3）中火燒熱油鍋，加入洋蔥、蒜蓉及彩椒炒香。

4）加入魷魚仔翻炒2分鐘。

5）加入XO醬及水略炒至收幹水分。

6）加入生抽、老抽及糖調味即成。

不失敗秘訣：

·魷魚仔煮完後，醬汁會偏粉紅色，若怕影響賣相，可先沖水。

·不一定要用魷魚仔，可用大隻魷魚再切塊花。

健康小貼士：

常聽人說魷魚膽固醇高，其實每100克約含100至300毫克膽固醇，盡管世衛已經撤銷攝取膽固醇的限制，但按以前的標準（每日不應攝取多於300毫克），確實偏高。

不過也有研究證實，魷魚所含的膽固醇大多不會對人體血液中的膽固醇濃度構成影響，相反還會降低三酸甘油酯，及含有EPA、DHA等對腦部及心血管有益的營養素。