四川地域遼闊、物產豐富，各地飲食各有特色。川廚們擅長就地取材，創造出各地風格各異、獨居個性的特色菜。
金沙牛肉
菜品提供：敘永縣老蘇傢清真餐廳
廚藝指導：蘇貞躍 滄浪/文
原料：牛裡脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黃30克、雞蛋清1個、鹽、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青紅椒、水淀粉、幹辣椒節各少許
制法：
1. 將牛裡脊肉切成二粗絲，碼味上漿，待用。
2. 往鍋裡倒入食用油燒至五成熱，將面包糠炸成金黃色。將蛋黃上籠蒸熟後切細，青紅椒切成小塊。大蒜切成米，用水沖過並瀝幹後，下油鍋炸成金黃色，撈出來瀝油。
3. 鍋留底油，放幹辣椒節炒至色棕紅，下牛肉絲炒熟，其間放入鹽、味精、胡椒粉、蛋黃碎、青紅椒塊炒香，再放入炸過的蒜米和面包糠，炒勻起鍋即可。
特點：色澤金黃，牛肉絲外酥裡嫩。
熗鍋鱔魚
原料：鱔魚250克、泡椒、泡薑、鮮子薑、小米椒、二荊條辣椒、大蒜、幹辣椒節、幹青花椒、鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、香油、豬油、菜油各適量
制法：
1.把鱔魚去頭、骨、內臟後，治凈（見圖1）。另把泡椒去兩端，切成節。泡薑切成片，鮮子薑切片，小米椒對切開，二荊條辣椒對切開後，改刀成節，均待用。
2.將鱔魚片放入油鍋中爆炒至肉收緊後，倒出來待用。
3.往凈鍋裡放入豬油、菜油燒熱，投入幹辣椒節、幹青花椒熗出煳辣味，再放入泡椒節、泡薑片、鮮子薑片、小米椒段、二荊條辣椒節、大蒜一起炒出香味。接著倒入爆炒過的鱔魚，一起翻炒，其間調入鹽、味精、雞精、白糖，起鍋前淋入少許的陳醋、香油，炒勻便裝盤，即成。
生燜土雞
原料：土公雞1隻（約1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、薑片、郫縣豆瓣、花椒、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、化豬油、香料油、菜籽油各適量
制法
1.把土公雞宰殺治凈後，斬成小塊，另把青尖椒和泡小米椒切成節，大蒜瓣拍破，待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入土雞塊並烹入料酒，用中火煸炒至水分將幹時，倒入化豬油和香料油，並放入郫縣豆瓣、拍破的大蒜瓣、薑片、泡小米椒節和花椒炒香出色。摻適量的鮮湯，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，燒至水分將幹且入味時，下入青尖椒節炒斷生，出鍋裝盤即成。
茶香魚面
四川宜賓高縣文江鎮與趲灘鄉交界處的黃草坪，盛產黃金芽茶葉。該菜將黃金芽點綴在魚面當中提升品質，並配綠茶湯提色提味，成菜美觀，茶香四溢。
原料：草魚1條、綠茶湯50毫升、黃金芽20克、鹽10克、胡椒粉5克、雞蛋清、料酒、淀粉、鮮湯、味精、雞精各適量
制法：
1.草魚治凈後取凈肉片成片，漂去血水後捶打成魚茸，納碗加入雞蛋清、料酒、淀粉、綠茶湯、胡椒粉、鹽、味精、雞精攪拌均勻，裝入裱花袋。
2.凈鍋上火，摻入清水燒至六成熱，將魚茸擠成魚面，下入鍋中煮熟，撈入6隻碗中，摻入調好味的鮮湯，點綴黃金芽即成。
鹽幫脆腸
文/陳宏 圖/子雲
菜品提供：自貢柴房會
原料：豬水發兒腸300g、鮮青花椒5g、水發白蘿卜幹150g、碎米椒20g、薑蒜米各10g、火鍋底料油50g、紅花椒油10毫升、鹽、味精、雞精、色拉油適量
制作過程
1.把蘿卜幹切節，豬兒腸過水待用。
2.熱鍋倒入適量色拉油和火鍋底料油燒至3成油溫，下薑蒜米、碎米椒，下入備好的兒腸，翻炒並調好味。
3.蘿卜幹過水後放在盤中打底，兒腸炒入味後出鍋裝盤，倒在上面。
4.加入鮮青花椒、香菜點綴，即成。
名堂功夫魚
廚藝指導：呂雲發
此菜是按照過水魚的基本做法演變而來，在汆煮整魚時鍋裡加瞭化豬油，這樣汆熟的魚肉更細嫩。酸辣風味中突出瞭小米椒、青椒、子薑、野山椒、黃燈籠辣椒和泡辣椒的辣味，還有野山椒、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。
原料 ：（魚甘）魚1條（重約1200克）、芹菜節80克、小米椒絲30克、青尖椒絲50克、子薑絲80克、蔥節20克、野山椒末50克、薑蔥汁、料酒、薑米、蒜米、蔥花、黃燈籠辣椒醬、泡辣椒末、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
制法 ：
1. 把（魚甘）魚宰殺治凈後，在魚身背部肉厚處直刀剞一字花刀，再用鹽、薑蔥汁和料酒醃碼入味，然後下入加有化豬油的沸水鍋裡，開小火燜熟，撈出來裝入盤中，待用。
2.凈鍋入化豬油和色拉油燒熱，下入薑米、蒜米、野山椒末、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒絲、青尖椒絲和子薑絲炒出味，摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油和醋，用水淀粉勾芡後，放入芹菜節和蔥節推勻，制成酸辣味汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花即成。
石鍋牛蛙
文先章/文、圖
廚藝指導：呂雲發
這道石鍋牛蛙，牛蛙肉質滑嫩、爽口，鮮椒美味突出，實屬配酒、下飯之美味佳品。
原料：牛蛙（凈）500g、絲瓜400g（切滾刀塊）、仔薑50g（切兩分片）、薑蒜米各20g、青椒節、小米椒節各50g、鹽3g（碼味）、味精5g、鮮椒油50毫升【註】、辣椒醬100g
制法：
1.將新鮮牛蛙去皮剁塊，洗凈漂水除去血水後碼料備用。
2.鍋中燒油，待到四成油溫時，將牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。
3.將牛蛙撈起瀝油，另起一鍋，鍋中燒油至四成油溫，加入薑蒜米爆香，摻入鮮湯後放入辣椒醬、小米椒節、仔薑片，再放入過油的牛蛙塊調好味。
4.把牛蛙燒至入味後加入青椒節翻炒幾下再烹入少許醋，裝入鍋中即可。
【註】鮮椒油制法
原料：菜籽油1.5升 鮮小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔薑末250克 大蔥段150克 洋蔥200克 老薑片70克 五香粉20克
制法：
1. 凈鍋熱油，燒至5～6成熱時下大蔥、老薑片炒香，放入洋蔥，放入仔薑末、五香粉炒幹後一起撈出。
2. 再放入糍粑辣椒末炒幹，放入鮮小米辣末翻炒約2分鐘，出鍋即成。
麻辣誘惑蛙
此菜需選用四川漢源的精品幹紅花椒和雲南魯甸的上等幹青花椒來添麻，以河南新一代辣椒、四川的二荊條辣椒、貴州的子彈頭辣椒來增辣，另以泡菜、泡薑、泡椒來增加厚味，成菜色澤紅亮，麻辣刺激。
制法：
1.牛蛙宰殺治凈，剁成塊，納盆加入薑蔥汁、胡椒粉和料酒碼味幾分鐘，隨後加入濕生粉拌勻。老豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋汆一水待用。另把絲瓜削皮，切成條待用。
2.凈鍋裡放入熟菜油燒至七成熱，下牛蛙塊炸至八分熟時撈出來，另下絲瓜條稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋裡放入香辣油燒至四成熱，下三種幹辣椒熗至色呈棕紅時，加入泡菜碎、泡椒末、泡薑米和蒜米炒香，舀入少許幹鍋醬炒勻，烹入啤酒和鮮湯燒開後，下牛蛙塊、豆腐塊和絲瓜條，用小火燒至入味時，勾薄芡並撒香蔥節起鍋裝盤。
4.鍋裡放熟菜油燒至六成熱時，下入幹紅花椒和幹青花椒熗香，出鍋倒在盤中牛蛙塊上，最後以香菜點綴即成。
風味童子鱔
原料：童子鱔（小鱔魚）250g、豆豉150g、麻辣油150毫升【註】、幹花椒10g、幹辣椒節20g、鹽3g、雞精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升
制法：
1.把童子鱔洗凈碼味備用。
2.鍋中倒入2.5升色拉油，待其燒至7成熱油溫，放入備好的鱔魚，炸至幹香狀態。
3.另取一鍋放入麻辣油、花椒、辣椒節翻炒出香，然後下入鱔魚，加入鹽、雞精、味精、糖、醋調好味，等到鮮湯慢慢收幹水分後，將其盛入盤中，即成。
【註】麻辣油制法
原料：菜籽油1.5升、糍粑辣椒200克、幹紅花椒50克、大蔥段150克、洋蔥200克、老薑片50克
制法：
1. 凈鍋熱油，燒至5～6成熱時下大蔥、老薑片炒香，放入洋蔥，炒幹後一起撈出。
2. 鍋中放入糍粑辣椒、幹紅花椒炒香炒幹倒入盆中晾冷即成。
棕香牛腩
文先章/文、圖
廚藝指導：呂雲發
原料：牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒節20g、雞精5g、味精3g、糖5g、復合醬50g（豆瓣醬，辣妹子醬，排骨醬，柱侯醬按1：1：1：1炒制而成）
制法：
1.生牛腩過水改刀成2厘米見方，煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形長方條備用。
2.鍋中燒油，放入牛腩煸香，再加入大蒜和復合醬略炒片刻。
3.鍋中加入鮮湯，小火燒制2小時，再下入粽子、青椒節，待收汁後盛入鍋內即可。
編排/hana
訂閱: 1.>郵政報刊網2. >四川烹飪雜志微店
微信搜索“四川烹飪雜志”關註我們
---------------- 微信公眾號id：scprweixin ---------------
餐飲界專業品牌新媒
品牌新媒
留言列表
