燒煮江湖河鮮時，越簡單的烹調方式，越能體現食材的鮮美口感，再加上一些巧思，更是美味加倍。
論起鮮，蝦排第二，少有鮮貨敢稱第一。明蝦作為一種海水蝦，肉質肥厚，組織緊密有彈性，口感極佳味道鮮美，且富含蛋白質。
蘇浙總會已經連續5年獲得米其林一星。其行政總廚王勇偉大廚在今年任職蘇浙總會的駐店主廚，事事親力親為，就是為瞭在今年爭取摘得二星。他對傳統的淮揚口味進行瞭一些改良，得到這道蔥白熱熗明蝦片，鮮味更甚。
王勇偉
蘇浙匯行政總廚
蘇浙總會駐店主廚
這道蔥白熱熗明蝦片既沒有油爆蝦的油膩感，也沒有白灼蝦的單調口感，從湯汁到菜品，讓明蝦的鮮香得到最大化的利用。
點擊下方視頻，讓蘇浙總會的王勇偉大廚帶你走近淮揚美味。
食材準備
/ 主食材 / : 明蝦（基圍蝦、草蝦、扇貝等也可代替）、大白幹
/ 配 料 /：蔥、薑、蒜、鹽、胡椒粉、白糖、生抽、蛋清液、橄欖油（蝦籽）
以下計量單位：
1茶匙=6ml
制作過程
01
第一步：處理蝦肉 保留蝦殼
蝦頭部切一刀，剝除蝦殼。
蝦殼熬湯，調味更鮮美。
打蝦片。將蝦沿蝦線切一刀。
當然，即使不用明蝦，用草蝦、基圍蝦、扇貝等鮮貨也可以擁有同等鮮香哦。如用草蝦可省去打蝦片這一步驟。
用0.5茶匙鹽、1個蛋清、一茶匙橄欖油為蝦肉上漿，放入冰箱醒15分鐘。
02
第二步：熬蝦湯醬油
一茶匙油燒熱，將蔥、薑、蒜下鍋炒香。
放入蝦殼，大火翻炒一下。
油會因為蝦殼中的蝦紅素微微泛紅
倒入燒開的熱水，大火滾3-5分鐘左右。
一定要開水！到蝦殼1/3的液位高度即可
蝦湯中加入2茶匙生抽提鮮，白糖0.3茶匙，胡椒粉0.3茶匙。
加一點蝦籽，蝦湯更鮮美
蝦湯起鍋。
蝦汁醬油鮮香味美，最後澆淋調味，美味加倍。
03
第三步：燙幹絲
大白幹切絲，火柴條粗細即可。
刀上淋點水，幹絲不易沾刀。
水燒開後，幹絲下鍋。
加半茶匙鹽可以讓幹絲有一點底味，幹絲更緊致不容易散，再次水開就可以撈出瞭。
04
第四步：煎蝦片
放入2茶匙油燒熱，放入漿好的蝦肉，肉質煎至泛白時即可盛出。
此時的蝦彈性最好，口感更鮮甜
05
第五步：熱熗裝盤
擺盤，淋上4茶匙剛剛熬好的蝦汁醬油。
取1小把蔥白作點綴，再用1.5茶匙熱橄欖油淋在蔥白上，爆一下蔥香。
沒有復雜的操作，卻有精巧的用心。隻要動動手，創新的淮揚美食在傢也能完美復刻！嘴饞不如自己上手，美味翻倍。
留言列表
